ایوب جعفرپور - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل
محمد مازندرانی - استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمود حسین نژاد - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سید احمد شهیدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل

با توسعه غذاهای جدید و جایگزینی آنها به جای غذاهای سنتی، نیاز به غنی سازی اهمیت خود را روز به روز بیشتر نشان میدهد. غنی سازی مواد غذایی اکنون در اکثر کشورها به صورت منظم در حال اجراست و این روش یکی از بهترین راههای افزایش دریافت مواد مغذی ضروری با کمترین عوارض جانبی میباشد . در این راستا فرآوردههای لبنی به ویژه ماست به دلیل استفاده گسترده در جوامع مختلف میتوانند به منظور غنی سازی استفاده گردند. به این منظور پرمیکس املاح در سه سطح 4، 5 و 6 گرم در 1000 میلی لیتر شیر و اسانس نعناع در سه سطح 0/009، 0/01 و 0/011 درصد در دمای حدود 50 درجه سانتیگراد به شیر اضافه گردید. بعد از افزودن استارتر به شیر غنی شده، نمونه های ماست به مدت 14 روز در سردخانه نگهداری شده و اندازه گیری pH و میزان سفتی بافت در روزهای اول، هفتم و چهاردهم در سه تکرار انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد بالاترین میزان سفتی نمونه ها در میزان 6 گرم پرمیکس املاح مشاهده شده است و بالاترین میزان سفتی بافت مربوط به نمونه های روز چهاردهم نگهداری بوده است. همچنین بررسی اثر مدت زمان نگهداری بر pH ماست حاکی از این موضوع بوده که با افزایش زمان ماندگاری، pH نمونه های ماست کاهش یافته به طوری که نمونه های نگهداری شده بعد از چهارده روز، دارای پایینترین pH میباشند.

ماست، پرمیکس املاح ، سفتی بافت، Ph