بررسی اثر صمغ گوار بر ثبات امولسیونی و خصوصیات حسی مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_193
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 908
نویسندگان
پژوهشگاه استاندارد ، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، گروه پژوهشی مواد غذایی
چکیده
حلوا ارده یک فراورده سنتی در ایران است که از مخلوط کردن ارده )دانه های کنجد بو داده، پوستگیری شده و آسیاب شده( با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور، خرما و عسل بدست می آید. و مصرف آن به عنوان یک میان وعده غذایی در کشور رایج می باشد. این فرآورده بطور متوسط حاوی 57تا 65 درصد وزنی روغن است . هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی در سه سطح 0/1، 0/15 و 0/2 درصد وزنی بر پایداری امولسیون و خصوصیات حسی مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما بوده است . نتایج نشان داد که ثبات امولسیونی تمامی نمونه های حاوی صمغ گوار درسه سطح جایگزینی در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت . همچنین نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که افزودن صمغ گوار در تمامی سطوح بر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تأثیر معنی داری نداشته است (5%=α) . به طور کلی افزودن این صمغ به عنوان جایگزین چربی در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود خواص پخش شوندگی و سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد گردید.کلیدواژه ها
ارده، شیره خرما، گوار، ثبات امولسیون، ویژگی حسیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.