نبی الله ذبیحی - مکاتبات، دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی سیمی- صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود
فاطمه اردستانی - استادیار گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائمشهر، عضو هیئت علمی گروه مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائمشهر
مهری اصفهانیان - استادیار گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائمشهر. عضو هیئت علمی گروه مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائمشهر

در این پژوهش تولید (+)L- اسید لاکتیک در فرایند غیر مداوم تخمیر آب پنیر پروتئین گیری شده توسط باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زیر گروه کازئی مورد مطالعه قرار گرفته است. به منظور بهینه سازی شرایط فرایند تولید اسید لاکتیک از یک طراحی آزمایشگاهیی به نام روش تاگوچی استفاده شده است در این روش اثر چهار متغییر به ترتیب میزان مایه تلقیح، سولفات منیزیم، گلوکز و سولفات منگنز ارزیابی شده است. با استفاده از روش آمار تاگوچی به منظور کاهش تعداد آزمایش ها طراحی آزمایشات صورت گرفت و نرم افزار تعداد 16 آزمایش را پیشنهاد داد. شرایط بهینه انجام آزمایش جهت بدست آوردن بیشترین غلظت اسید لاکتیک توسط نرم افزار ارائه شد. شرایط بهینه در دمایی 37 درجه سانتی گراد و سرعت همزدن 170 دور در دقیقه، برای پارامترهای میزان مایه تلقیح، سولفات منیزیم، گلوکز و سولفات منگنز برای دستیابی به بیشینه غلظت اسید لاکتیک معادل با 23/038 گرم بر لیتر به ترتیب برابر با 8 درصد، 0/25 گرم بر لیتر، 25 گرم بر لیتر و 0/05 گرم بر لیتر به دست امد. تحلیل آماری فرایند به این روش نشان داد که مایه تلقیح بیشترین و سولفات منیزیم کمترین تاثیر را در تولید اسید لاکتیک دارد. یپس تولید اسید لاکتیک با شرایط بهینه در آزمایشگاه انجام شد. میزان تولید محصول در این شرایط در مدت 48 ساعت برابر با 22/9 گرم بر لیتر بود که 99 درصد با مقدار پیش بینی شده توسط نرم افزار مطابقت داشت.

ا (+)L- اسید لاکتیک، آب پنیر روتئین گیری شده، لاکتوباسیلوس کازئی، طراحی آزمایشگاهی، روش تاگوچی