بررسی میزان جوش شیرین و نمک انواع نان در نانوایی های شهرستان زنجان در سال 91
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_181
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1375
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی زنجان
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی زنجان
کارشناس بهداشت محیط مرکز بهداشت شهرستان زنجان
عضو هیئت علمی گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی زنجان-
چکیده
زمینه و هدف: امروزه در برخی نانوایی ها برای عمل اوری نان به صورت مصنوعی به منظور تسریع در کوتاه کردن فرایند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی و نیز کیفیت نامطلوب آرد و پوشاندن معایب ظاهری نان، از مواد شیمیایی مضری چون جوش شیرین و نمت طعام استفاده می شود که موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی می شود. هدف از این تحقیق تعیین میزان جوش شیرین و نمک در نان نانواییهای شهرستان زنجان است. روش بررسی: تعداد کل نمونه ها 450 نمونه که شامل 330 نان لواش، 77 نان بربری و 43 نمونه سایر نان ها (سنگگ، تافتون و شیرمال) می باشند. داده ها پس از جمع آوری توسط نرم افزار SPSS.11/5 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. یافته ها: بیشترین میزان استفاده از جوش شیرین و نمک در نان های بربری به ترتیب با میزان 55/8% و 11/7% مشاهده شد. میزان استفاده از جوش شیرین در فصل های پاییز و زمستان به ترتیب 31/9% و 41/4% بیشترین مقدار را داشته است. نتیجه گیری: متوسط کل pH در نانوایی های مورد مطالعه از حد استاندارد بالاتر است. که از علل آن می توان به کیفیت نامناسب آرد، عدم آگاهی نانوایان و عدم نظارت کافی اشاره کرد.کلیدواژه ها
جوش شیرین، نمک، نان، زنجانمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.