مهتاب السادات میربد - دانشجوی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران

هدف: بیوسورفاکتانت ها یا سورفاکتانت های میکروبی، بیومولکولهای فعال سطحی هستند که توسط انواع میکروارگانیسم ها تولید می شوند و در زمینه هایی مانند بهبود بازیافت روغن،تجزیه زیستی آلاینده های محیطی، فرآوری غذا و داروسازی اهمیت پیدا کرده اند. در این مقاله ما روش های تولید آن و کاربرد بیوسورفاکتانت ها به عنوان افزودنی های طبیعی در صنایع غذایی از جمله محصولات نانوایی برای بهبود طعم وبافت،پیش ساز طعم دهنده ها، امولسیفایر، ایجاد کف، مرطوب کننده،حل کننده و عوامل ضدچسبندگی،کاربرد درمانی و فعالیت ضدسرطانی آن را بررسی می کنیم. روش پژوهش: بیوسورفاکتانت ها ترکیبات دوخصلتی هستند و حاوی یک قسمت آبدوست و یک قسمت آبگریز می باشند که می تواند بین فازهای سیال تجمع یابند بنابراین باعث کاهش کشش سطحی و بین سطحی می شوند.بیوسورفاکتانت ها می توانند به دو دسته تقسیم شوند، مولکولهای با وزن مولکولی پایین مانند گلیکولیپید ها، لیپوپپتیدها و فسفولیپیدها که به طور مؤثر کشش سطحی و بین سطحی را کاهش می دهند و پلیمرها با وزن مولکولی بالا مثل سورفاکتانت های پلی مری و ذره ای که بعنوان عوامل پایدار کننده امولسیون ها مؤثر می باشند.نتایج و بحث: از ویژگی های اصلی بیوسورفاکتانت ها فعالیت سطحی و بین سطحی، قدرت تحمل در برابر دما، pH، تجزیه پذیری زیستی، ایجاد امولسیون و شکستن امولسیون و تنوع شیمیایی را می توان نام برد.از دیگر مزایای آن میتوان به قابلیت تولید بیوسورفاکتانت ها از مواد خام ارزان اشاره کرد.همچنین از بیوسورفاکتانت ها برای پایداری سیستم های هوادهی شده، بهبود بافت و ماندگاری محصولات حاوی نشاسته، اصلاح خواص رئولوژیکی خمیر گندم، بهبود ثبات و بافت محصولات با پایه چربی در فرمولاسیون محصولات نانوایی و بستنی ، به تأخیر انداختن بیاتی و انحلال روغن های طعم دهنده به کار می روند. نتیجه گیری کلی:. تمایل به استفاده از بیوسورفاکتانت ها به عنوان افزودنی طبیعی رو به افزایش است و مزایای زیادی در مقایسه با سورفاکتانت های شیمیایی برای آنها وجوددارد ولی قیت آنها قابل رقابت با سورفاکتانت های شیمیایی نمی باشد و به دلیل هزینه های تولید بالا و بازده تولید پایین هنوز به صورت وسیع تجاری نشده اند.

بیوسورفاکتانت،افزودنی طبیعی،امولسیفایر،بهبوددهنده طعم وبافت