آرمیتا بهنیا - دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود، گروه مهندسی شیمی، شاهرود، ایران
حجت کاراژیان - دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه،گروه علوم و صنایع غذایی،تربت حیدریه، ایران
راضیه نیازمند - پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، گروه شیمی، مشهد، ایران
عبدالرضا محمدی نافچی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود، گروه مهندسی شیمی، شاهرود، ایران

هدف: ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. این فرآورده با درصدهای چربی مختلفی تهیه می شود اما امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و یا بدون چربی خصوصاً در افراد مبتلا به بیماری های قلبی - عروقی و دارای چربی خون بالا ترجیح داده می شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه این فرآورده استفاده شود. در این پژوهش، از صمغ دانه شاهی به عنوان یک پایدارکننده جهت بهبود خصوصیات رئولوژیکی و بافتی در ماست کم چرب استفاده شده است. روش پژوهش: تعیین تأثیر غلظت های مختلف این صمغ (0/05، 0/07، 0/1 و 0/15 درصد وزنی) بر pH، اسیدیته، درصد آب اندازی، ویسکوزیته و بافت (سفتی و چسبندگی) ماست تولید شده در طول دوره نگهداری (1، 7، 14 و 21 روز) می باشد. نتایج و بحث: با افزایش غلظت صمغ دانه شاهی، pH و اسیدیته نمونه ها به ترتیب به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش و افزایش یافت. در طول دوره نگهداری در غلظت های بالا (0/1 و 0/15) افزایش pH مشاهده شد. افزایش معنی دار اسیدیته در طول دوره نگهداری مشاهده شد. صمغ دانه شاهی با توجه به نتایج این پژوهش در کاهش میزان درصد آب اندازی به طور معنی داری موفقیت آمیز عمل می کند. کمترین میزان آب اندازی در نمونه حاوی غلظت 0/15 از صمغ مشاهده شد که به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد آب اندازی را کاهش می دهد. افزایش غلظت صمغ سبب کاهش معنی دار ویسکوزیته شده است که البته این کاهش با نوسان در بین غلظت های مختلف روبرو است؛ و در طول دوره نگهداری نیز با کاهش ویسکوزیته مواجه هستیم ولی این کاهش ویسکوزیته فقط در غلظت 0/15 معنی دار است. افزودن غلظت های مختلف صمغ دانه شاهی به ماست کم چرب تفاوت معنی داری را در میزان سفتی با نمونه شاهد ایجاد نکرد. افزایش غلظت صمغ موجب کاهش چسبندگی در مقایسه با نمونه شاهد شد. نتیجه گیری کلی: نتایج حاصل از پژوهش حاضر نشان می دهد که هیدروکلوئید دانه شاهی پتانسیل خوبی به عنوان یک پایدارکننده در فرمولاسیون ماست دارد

صمغ دانه شاهی، ماست کم چرب، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی