منصور سعیدی - دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
الناز میلانی - استادیار پژوهش گروه فرآوری پژوهشکده فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
علیرضا وسیعی - دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
حسین زنگانه - دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

تخمیر از دیرباز به عنوان یک روش آسان برای نگهداری و جلوگیری از فساد سبزیها و همچنین برای به دست آوردن یا بهبود خواص تغذیه ای و ویژگی های حسی مطلوب، مورد استفاده قرار م گرفته است. فرایند تخمیر در سبزی ها به وسیله باکتری های اسید لاکتیک (LAB) صورت می گیرد. اکثر باکتری های اسید لاکتیک دخیل در تخمیر خودبخودی سبزی ها، متعلق به جنس های لاکتوباسیلوس (Lactobacillus plantarum، Lactobacillus fermentum و Lactobacillus brevis)، لوکونوستوک (Leuconostoc mesenteroides)، پدیوکوکوس (Pediococcus pentosaceus و Pediococcus acidilactici) و ویسلا (Weissella koreensis و Weissella cibaria) می باشند. شناسایی باکتری های اسید لاکتیک سبزی های تخمیری امروزه به روش های کلاسیک و مولکولی انجام می شود. در روش های مولکولی به طور گسترده ای از توالی ژن کدکننده 16s rRNA برای ارزیابی روابط فیلوژنتیک بین باکتری ها استفاده می شود. این روش ها به دو دسته هیبریداسیون نوکئیک اسید (هیبریداسیون DNA-DNA و FISH) و مبتنی بر PCR ( اTGGE&DGGEو RAPD و RFLP) تقسیم می شوند. شناسایی باکتری های اسید لاکتیک بر اساس ویژگی های مورفولوژیکی آنها اغلب نتایج مبهم و کم دقتی ارائه می دهد. چراکه بسیاری از باکتری ها نیازهای تغذیه ای مشابه داشته و می توانند تحت شرایط مختلف، رشد کرده و ویژگی های تغذیه ای شبیه به هم داشته باشند. در دهه گذشته روش های مولکولی امکان پیشرفت های مهم در طبقه بندی و شناسایی LAB ها فراهم آورده اند. طراحی DNA پروپ های مختلف و پرایمرهای خاص که برای روش های حساس PCR استفاده می شوند به طور موفقیت آمیزی برای شناسایی LAB های سبزی های تخمیری مختلف استفاده شده اند. اساس شناسایی در این روش ها میزان تشابه توالی جدایه موردنظر با سایر توالی های موجود در پایگاه داده است.

شناسایی، باکتری های اسید لاکتیک، سبزی