محبوبه حیدری وینیچه - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
مهران اعلمی - استادیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
مهدی کاشانی نژاد - دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
سید سهیل امیری عقدائی - مربی،دانشگاه غیرانتفاعی بهاران گرگان،

سس مایونز یکی از متداول ترین سس ها می باشد که سال هاست به عنوان چاشنی در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. این امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می شود. تخم مرغ علاوه بر داشتن ویژگی های امولسیفایری، ارزش تغذیه ای بالایی دارد.امروزه با توجه به ارتباط بین مصرف کلسترول تخم مرغ و بیماری های قلبی- عروقی، برخی مصرف کنندگان سس مایونز را به عنوان یک چاشنی حاوی تخم مرغ، نوعی ماده غذایی مضر برای سلامتی تلقی می کنند. بنابر این می توان با انتخاب جایگزین های مناسب برای کم کردن بخشی یا کل زرده تخم مرغ در مقادیر معین با هدف کاهش میزان کلسترول سس مایونز، کیفیت تغذیه ای سس مایونز را افزایش داد. نشاسته، پکتین و صمغ ها ترکیبات کربوهیدراتی عمده می باشند که به عنوان جایگزین تخم مرغ در امولسیون های غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. تا کنون برخی از پروتئین های گیاهی دارای ویژگی های عملکردی مناسب، مانند گلوتن گندم، پروتئین سویا و پروتئین گندم، به عنوان جایگزین تخم مرغ، به تنهایی یا در ترکیب با صمغ ها در امولسیون های روغن در آب ارزیابی شده اند.در این مقاله به بررسی انواع جایگزین های تخممرغ )کربوهیدرات ها و پروتئین ها( در فرمولاسیون امولسیون های روغن در آب از جمله سس مایونز خواهیم پرداخت. به طور کلی استفاده از پروتئین ها به تنهایی و یا در ترکیب با صمغ ها کاربرد بیشتری به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز دارد.بن ابر این می توان با انتخاب جایگزین های مناسب برای زرده تخم مرغ در مقادیر معین، که علاوه بر ارزش تغذیه ای دارای خاصیت امولسیفایری و قوام دهندگی بافت نیز باشند، مایونزی با بافت مناسب همانند مایونز سنتی تولید نمود.

امولسیون، جایگزین تخم مرغ، کلسترول، سس مایونز