علی آبرومند - گروه صنایع غذایی،مجتمع آموزشی و پژوهشی رامین،دانشگاه شهید چمرا

ژلاتین ماده پروتئینی است که اهمیت خاصی در صنایع غذائی، داروئی، صنعتی و پزشکی دارد. به ویژه در صنایع غذایی در تهیه مارمالادها و ژله ها و شیرینی جات و بستنی ها کاربرد داشته و به آسانی در بدن جذب شده و حتی به هضم سایر مواد غذایی از طریق تشکیل امولسیون کمک می نماید. هدف از این تحقیق، استفاده بهینه از مواد اولیه سهل الوصول و ارزان یعنی مقادیر فراوان ماهیان غیر ماًکول آبهای جنوب ایران و همچنین ضایعات شیلات برای استخراج ژلاتین و در نتیجه کاهش واردات آن به کشور که عمدتاً از پوست خوک و ضایعات دامی تهیه می گردد، می باشد. نمونه های مورد نظر از تاسیسات شیلات بوشهر تهیه و در آزمایشگاه انستیتو علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران بررسی گردید. استخراج ژلاتین به دو روش اسیدی و قلیایی انجام شد. بدین ترتیب که پس از استخراج چربی از نمونه های خشک، جهت جداسازی املاح کلسیم از اسید کلریدریک 5 درصد استفاده شد و بعد از تنظیم pHهیدرولیز تحت فشار بخار آب صورت گرفت. سپس فیلتراسیون و تغلیظ ژلاتین تحت تأثیر حرارت وخلاً انجام گردید و بعد از سرد و خشک کردن ورقه های ژلاتین آسیاب شد. در روش قلیایی بجای استفاده ازاسید، نمونه ها با هیدروکسید سدیم 4% به مدت 3 هفته در دمای اتاق مجاور می شوند. مقادیر ژلاتین حاصله از هر دو روش با مقادیر ارائه شده در سایر کشورها قابل مقایسه می باشد.

پوست و ضایعات ماهی، روش استخراج، ژلاتین