بررسی اثر پاستوریزاسیون حرارتی و فناوری نوین پلاسمای سرد اتمسفری بر قابلیت امولسیون کنندگی مایع تخم مرغ
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: اولین همایش سراسری محیط زیست، انرژی و پدافند زیستی
- کد COI اختصاصی: ECONF01_655
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1292
نویسندگان
دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
دانشیار گروه فیزیک اتمی دانشگاه علوم پایه مازندران
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
تخم مرغ به دلیل وجود مقدار فراوان مواد مغذی، جزء مواد غذایی ممتاز قرار گرفته است . این ماده ی غذایی شامل منابع عمده ای از پروتئین، کربوهیدرات، لیپید و ویتامین ها می باشد که بیشتر این ویتامین ها و مواد مغذی در زرده ی تخم مرغ یافت می شوند و در بسیاری از فرمولاسیون های مواد غذایی به صورت خام به کار برده می شود. مایع تخم مرغ به تخم مرغ بدون پوسته گفته می شود این محصول به خوبی توسط حرارت 60( درجه سانتی گراد به مدت 1.5 دقیقه ) پاستوریزه می شود اما حرارت اثرات منفی غیرقابل برگشتی بر روی خواص کاری و عملکردی آن دارد. لذا در سال های اخیر استفاده از فرایندهایی غیر حرارتی مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. لذا در این تحقیق نمونه های مایع تخم مرغ آماده شده تحت تیمار با حرارت 60 درجه ی سانتیگراد و پلاسمای سرد اتمسفری با ولتاژ 15 کیلو ولت و جریان 30 میلی امپر و جریان هوا در زمان های مختلف 1.5 (، 3 و 4.5 دقیقه) قرار گرفتند و اثر این عوامل و سطوح مختلف آن ها بر میزان قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مشخص گردید. نتایج نشان داد که میزان امولسیون کنندگی و پایداری آن در تمامی نمونه های تیمار شده با پاستوریزاسیون و پلاسما شده کاهش یافتند که این میزان در نمونه های تیمار یافته با حرارت نسبت به پلاسما بیشتر بوده اما در کل نسبت به یکدیگر درسطح 5 درصد تفاوت معناداری از خود نشان نمی دهند. با توجه به اثبات میکروب زدایی و قدرت ستریلیزاسیون بالای پلاسمای سرد و دمای پایین آن به عنوان یک فناوری نوین که اثر زیست تخریب پذیر و مصرف انرژی کمتری نسبت به حرارت دارد می توان این روش را به عنوان جایگزین حرارت برای پاستوریزاسیون مطرح نمود هرچند که با توجه به نوین بودن این فرآیند و ناشناخته بودن اثر آن بر خصوصیات مولکولی و شیمیایی مایع تخم مرغ نیازمند تحقیقا ت بیشتری توسط سایر پژوهشگران می باشدکلیدواژه ها
مایع تخم مرغ، پلاسمای سرد، پاستوریزاسیون حرارتی، امولسیون کنندگیمقالات مرتبط جدید
- استفاده از مواد دوست دار محیطزیست بهعنوان جایگزین برای صنعت بستهبندی مواد غذایی
- مروری بر کاربرد چارچوبهای فلزی-آلی در جذب دیاکسید کربن
- کنترل بهینه یک مدل دینامیکی امکانات و تسهیلات گردشگری در جهت توسعه پایدار مبتنی بر تاثیرات عوامل محیطی
- بررسی موانع پیاده سازی استانداردهایISO با تاکید بر مدیریت سبز با استفاده از شبکههای عصبی عمیق کانولوشن
- استخراج رمزارز و چالش های آلودگی محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.