یاسینی اردکانی - استادیار، گروه علوم و غذایی ، علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی یزد، ایران
علی دهقانی - استادیار، گروه علوم و غذایی ، علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی یزد، ایران
عالمه فیروزآبادی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران

دانه مرو با نام علمی salvia macrosiphon گیاهی از تیره‌ی نعناعیان می‌باشد. دانه‌ای است به اندازه شاه‌دانه و همرنگ با آن، سه وجهی با ظاتهر براق که یک وجه آن بزرگتر است. دانه مرو به راحتی در آب متورم شده ئو موسیلاژ ایجاد می‌کند. محلول‌های صمغ دانه مرو، رفتار غیر نیوتنی و شل شونده با تنش برش نشان می‌دهند، بدین معنی که ویسکوزیته‌شان با افزایش سرعت برشی کاهش پیدا می‌کند. ویسکوزیته‌ی محلول صمغ مرو تحت تأثیر غلظت می‌باشد بطوریکه افزایش غلظت از 5/0 تا 2 درصد باعث افزایش در ویسکوزیته ظاهری می‌شود و هم‌چنین ویسکوزیته‌ی ظاهری با افزایش دما کاهش می‌یابد و دمای 55 درجه سانتی‌گراد محدوده دمایی ژلاتینه شدن صمغ دانه مرو می‌باشد. محققان با مقایسه هیدروکلوئید مرو با صمغ‌های شاهی، قدومه شهری و شیرازی دریافتند که ویسکوزیته ظاهری، ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون در غلظت 1٪ هیدروکلوئید مرو در تمام سرعت‌های برشی نسبت به بقیه بیشتر است. علاوه بر این، از به کاربردن این هیدرو کلوئید در تحقیقات مختلف، نتایج مطلوبی حاصل شد. بطوریکه با بکار بردن آن در ماست بدون چربی بیشترین ویسکوزیته ظاهری وامتیاز حسی به نمونه‌های حاوی این هیدروکلوئید تعلق گرفت و گزینه‌ی مناسبی نیز برای پایداری امولسیون‌ها می‌باشد.

هیدروکلوئید مرو، رئولوژی، امولسیون، ویکسوزیته