بررسی اثر دمای سرخ کردن و پوشش پکتین بروی محتوی روغن و میزان رطوبت در فیله ماهی کوسه

غذاهای سرخ کردنی نقش بسیار مهمی دارند در آماده سازی مواد غذایی، بخصوص آماده سازی سریع مواد غذایی سرخ شده محبوبیت زیادی بین افراد دارد و معمولا انتخاب اولیه در رژیم غذایی مصرف کنندگان بشمار می آید در تمامی سنین، همچنین به دلیل تغییرات در سبک زندگی افراد و گرایش بیشتر به سمت آماده سازی سریع غذا با صرف زمان کمتر اهمیت زیادی پیدا کرده غذاهای سرخ شده در این تحقیق تاثیر صمغ پکتین(1-3)% بر درصد جذب روغن محصولات سرخ شده و خواص کیفی و حسی نمونه ها ماهی کوسه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در سه دمای 150، 160و170 درجه سانتی گراد سرخ شدند، نتایج نشان داد پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی به علت خاصیت سدکنندگی منجر به کاهش اتلاف رطوبت نمونه ها در هنگام سرخ کردن شده و با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در تمامی نمونه ها در هنگام سرخ کردن شده و با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در تمامی نمونه های پوشش دهی با پکتین در مقایسه با تیمار شاهد تا حدی کمتر است، از بین پوشش های مورد مطالعه، پکتین1درصد با میزان 0.07 کمترین میزان چربی و بیشترین محتوی چربی مربوط به نمونه شاهد با 158/. (g.gdb) در دمای 160 درجه سانتی گراد بود. همچنین بالاترین محتوی رطوبت مربوط به تیمار 3 درصد پکتین با میزان 1/86 و کمترین مقدار رطوبت مربوط به نمونه شاهد(بدون پوشش) 1/121 (g.gdb) در دمای 170 درجه سانتی گراد بود.

کلیدواژه ها:

پکتین ، سرخ کردن ، جذب روغن ، پوشش دهی ، فیله کوسه