علی زمانی پور قهورد - دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود
مهرناز امینی فر - پژوهشگاه صنایع غذایی و کشاورزی سازمان ملی استاندارد ایران
نوشین قلی پور زنجانی - پژوهشگاه شیمی و پتروشیمی سازمان ملی استاندارد

با توجه به ارزش تغذیه ای محصولا لبنی به ویژه پنیر و نقش آنها در تغذیه افراد جامعه، تولید محصولات با کیفیت از اهمیت بالا برخوردار است. آب اندازی (syneresis) جداشدن آب از پنیر طی تولید یا پس از آن است. حذف آب طی تولید مطلوب است اما آب اندازی پس از بسته بندی نامطلوب بوده و علاوه بر نامناسب کردن ظاهر پنیر و کاهش ارزش دیداری آن، باعث افت مواد مغذی و افزایش احتمال فسادهای میکروبی می شود. همچنین، وزن خالص پنیر (وزن آبکش)را کاهش می دهد.دما و زمان نگهداری، قدرت یونی و نمک زنی، ph، میزان پروتئولیز، مقدار چربی و شرایط هموژن کردن از موارد مهم بر روی آب اندازی پنیر UF می باشد. PH بالای پنیر منجر به جذب آب بیشتر توسط آن می شود، در حالیکه PH پایین منجر به جذب آب کمتر می شود. روش تشکیل لخته، اسیدیته، میزان نمک و رطوبت از عوامل تاثیرگذار در میزان آب اندازی می باشد به طوریکه اگر میزان رطوبت افزایش یابد جذب نمک و انتشار آن بیشتر می شود. همچنین هرچه میزان چربی در شیر پنیر UF بیشتر باشد امکان آب اندازی آن کمتر است. پروتئولیز و تجزیه پروتئین ها به همراه تغییرات PH می توانند بر بافت و ساختار پنیر تاثیرگذار بوده و از این طریق برروی آب اندازی موثر باشند. دمای نگهداری از عوامل موثر بر میزان آب اندازی بوده به گونه ای که در دمای یخچال آب اندازی کمتری نسبت به محیط داریم.لذا هدف از انجام این پژوهش بررسی عوامل موثر بر روی آب اندازی پنیرهای UF تولیدی کشور می باشد تا در صورت امکان میزان آب اندازی را به حد مطلوب رسانده و از پنیری ایده آل با ارزش غذایی بالا، خصوصیات ظاهری متناسب، وزن خالص بالا و متناسب با انتظارات مصرف کننده برخوردار گردیم.

پنیر UF ،آب اندازی،بافت