هادی شکوری - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
سودابه عین افشار - عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
ریحانه احمد زاده قویدل - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

یکی از واکنش های نامطلوب در محصولات آماده به مصرف، قهوهای شدن آنزیمی است. با افزایش تمایل مصرف کنندگان به اجتناب از مواد غذایی حاوی افزودنی، روش های فیزیکی جلوگیری از این واکنش در فرآوری حداقل مواد غذایی در حال توسعه هستند. این روشها شامل بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، پوشش های خوراکی، کاهش میزان دما، استفاده از اشعه گاما، فشار بالا و میدان الکتریکی پالسی شدید می باشد. کاربرد صحیح این روش ها با کاهش فعالیتهای متابولیکی و بازدارندگی آنزیمی، از نرم شدن محصول، آسیب فیزیولوژیک و پاتولوژیک این محصولات جلوگیری کرده و منجر به افزایشانبارمانی محصول می شود.

آماده به مصرف، قهوه ای شدن آنزیمی، روشهای فیزیکی، فرآوری حداقل