مروری بر تاثیر نمک در فرآوری غذا

سال انتشار: 1392
محل انتشار: اولین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
کد COI اختصاصی: NACONF01_0880
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 739

دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

محمد مهدی نعمت شاهی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و ضنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

احمد پدرام نیا

عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،سبزوار

وحید کوشکی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و ضنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان،دانشگاه آزاد اسلام،واحد سبزوار،سبزوار

علی حسینی

دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلام،واحد سبزوار،سبزوار

چکیده

نمک یکی از افزودنی هایی است که دارای بیشترین استفاده در صنایع غذایی می باشد؛ زیرا قیمت اندک و خواص متعددی دارد. نمک به دلیل اثر مستقیم کلرید سدیم بر کاهش میزان فعالیت آبی، دارای خاصیت نگهدارندگی و ضد باکتریایی است. علاوه بر آن، کلرید سدیم به دلیل تأثیر بر مکانیسم های شیمیایی گوناگون، بهبود دهنده طعم می باشد. روند استفاده از نمک در صنایع غذایی به سوی کاهش مصرف یا جایگزینی آن پیش می رود. این کار با استفاده از مواد جایگزین کننده نمک مانند کلرید پتاسیم یا فسفات ها، بهبوددهنده های طعم و بهینه سازی فرم فیزیکی نمک صورت می گیرد و نتیجه آگاهی بیشتر در مورد اثرات منفی مصرف بیش از حد سدیم، کاهش فشار خون و کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی است. مقدار متوسط مصرف سدیم در کشورهای توسعه یافته معادل 5-4 گرم برای هر نفر است که حدود 25 برابر بیشتر از حداقل نیاز یک بزرگسال می باشد.

کلیدواژه ها

بهبود طعم،تاثیر نمک،فرآوری غذا،جایگزین کننده نمک

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.