تاثیر آبکشی بر خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و حسی مینس ماهی زالون (Alosa braschnikowi
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی شیلات و آبزیان ایران
- کد COI اختصاصی: CFAAI02_094
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 4303
نویسندگان
کارشناس ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
استاد فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
کارشناسی ارشد شیلات، معاون صید و صیادی اداره شیلات استان گلستان
چکیده
هدف تحقیق بررسی تاثیر آبکشی بر خواص کیفی مینس ماهی زالون بود. بدین منظور گوشت چرخ شده ماهی زالون آبکشی شد و آنالیز تقریبی و شاخص های pH، TBARs، FFA، میوگلوبین، آهن هم، درصد آب آزاد شده، گروه های سولفیدریل و سفیدی مینس و مینس شسته و همین طور کیفیت ژل کاماباکو، حلالیت پروتئین ژل و الگوی الکتروفورزی ژل کاماباکوی حاصل از مینس و مینس آبکشی شده با یکدیگر مقایسه شد. مطابق نتایج، میزان رطوبت، pH، درصد آب آزاد شده و سفیدی در مینس شسته بالاتر بود در حالیکه آبکشی میزان پروتئین، چربی، میوگلوبین، آهن هم و گروه های سولفیدریل را در مینس شسته کاهش داد (p< 0.05). میزان FFA و TBARs، استحکام ژل، حلالیت پروتئین ژل و الگوی الکتروفورزی ژل تفاوت معنی داری بین گروهها نداشت (p> 0.05). برای بررسی کیفیت حسی، فیش برگر های تولیدی از مینس و مینس شسته مورد آزمایش قرار گرفت. اختلاف معنی داری در شاخص های حسی طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی بین دو گروه فیش برگر تولیدی مشاهده نشد ولی امتیاز بو در فیش برگر حاصل از مینس شسته بالاتر بود. داده های این تحقیق نشان داد که آبکشی تاثیر معنی داری بر خواص کیفی مینس ماهی زالون داشته است و می تواند باعث بهبود کیفیت فراورده های شیلاتی شود.کلیدواژه ها
خصوصیات کیفی، آبکشی کردن، مینس، Alosa braschnikowi، فیش برگرمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.