بررسی جایگزینی هیدروکلوئیدهای زانتان و بالنگوشیرازی بجای چربی جهت تولید سس سالادرژیمی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: کنفرانس علوم کشاورزی و محیط زیست
- کد COI اختصاصی: FNCAES01_341
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 737
نویسندگان
دانش اموخته کارشناسی ارشدعلوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی ایران
عضوهیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحدسبزوار سبزوار ایران
عضوهیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی امل ایران
چکیده
دراین پژوهش ویژگیهای فیزیکی شیمیایی رئولوژیکی و حسی سس سالادفرانسوی رژیمی تهیه شده ازترکیب صمغهای زانتان و بالنگو مورد بررسی قرارگرفت چربی سس فرانسوی درسطوح 14و19و24 درصد بااستفاده ازصمغهای مذکور جایگزین گردید و نمونه های سس با اسامی f0تا f9 نامگذاری شدند نمونه حاوی 40درصد چربی نیز به عنوان نمونه شاهد درنظر گرفته شد بررسی های صورت گرفته برمبنای ترکیب شیمیایی سس سالاد نشان داد که میزان کالری نمونه های 14و19و24درصد به ترتیب بطور قابل ملاحظه ای ازنمونه شاهدکمتر می باشد و با افزایش درصد جایگزین میزان رطوبت نمونهها درمقایسه با نمونه شاهد بیشتر بود نتایج بدست امده ازبررسی میزان پایداری سس ها فرانسوی نشان داد نمونه های زانتان بالنگو 0/7 درصد با چربی 14 درصد بیشترین میزان پایداری را دارا میب اشد ازلحاظ میکروبی نیز تمامی نمونه ها فاقد سالمونلا بوده و تمامی نتایج مطابق با استاندارد ملی ایران میباشد نتایج ازمونهای حسی نیز نشان داد که نمونه های f7,f5,f4,f1,f0 بیشترین امتیاز را نسبت به سایرحس ها داشتنددرنهایت نتایج بدست امده دراین پژوهش نشان داد که میتوان ازترکیب صمغهای زانتان و بالنگو به عنوان جایگزین چربی درسس سالاد استفاده نمودکلیدواژه ها
سس سالادفرانسوی، کالری، زانتان، بالنگومقالات مرتبط جدید
- بررسی تنوع زیستی گیاهان مرتعی ارتفاعات کبیرکوه در جنوب دره شهر (استان ایلام)
- عوامل موثر بر میزان پیچان رودخانه های خرم اباد
- ارزیابی کیفیت آب شرب گاوهای شیری در گاوداری های صنعتی حومه مشهد از نظر وجود فلزات سنگین، نیترات و سولفات
- بیو پلیمر پلی ساکاریدی برای مصارف دامپزشکی
- راهکارهای کارآمد کاهش انتشار گازهای گلخانه ای از طریق فناوری کشاورزی هوشمند
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.