بررسی فرایند تولید پنیرفراپالایش مغز دار وارزیابی برخی خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی آن

در این مطالعه از پنیر فرا پالایش 2 جهت تولید پنیرهای مغز دار بادام و پسته، پسته، بادام، سنجد استفاده شد. دلیل استفاده از پنیرفرا پالایش برای تولید پنیر مغز دار رعایت مسائل بهداشتی و حفظ بهتر میزان پروتئین های پنیر بود و اینکه بتوان لایه لایه مغزها را بهصورت کامل به پنیر اضافه کرد مواد و روش ها: مراحل تولید محصول به این ترتیب بود: تولید کنسانتره با دستگاه یواف، افزودن استارتر و مایه پنیر مخصوص به کنسانتره،افزودن مغز مورد نظر، انتقال به تونل انعقاد، ریختن روغن مخصوص پنیر یواف، تکرار همین مراحل برای ایجاد لایه بعدی، قرار دادن کاغذجاذب الرطوبه و ریختن نمک به میزان لازم، گرم خانه گذاری ) 22 درجه سانتی گراد به مدت13-12ساعت( و رسیدن بهPH=5/20 بعد از تولید برخی خصوصیات فیزیک و شیمیایی و حسی محصول بررسی شد.نتایج و بحث: نتایج نشان داد که از نظر عطر و طعم و رنگ فرمولاسیون پسته و بادام )مخلوط( از نظر ارزیاب ها بیش ترین مقبولیت راداشت از نظر میزان نمک پنیر پسته از بقیه نمونه ها کمتر بود. میزان اسیدیته در تمام پنیرها0/90 و در پنیر بادام0/95بود. میزان رطوبت در تمام پنیرها تقریباً یکسان ولی در پنیر سنجد به علت به کار بردن پودر سنجد رطوبت پنیر کاهش یافته است پنیرهای تولیدی از مقبولیت بالایی نزد ارزیاب ها برخوردار بود و می توان این محصول را در مقیاس صنعتی تولید نمود.

کلیدواژه ها:

پنیر فرا پالایش ، مغز دار ، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و حسی ، دستگاه یواف