بررسی اثرات استفاده از پودر پوست سیب زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر خصوصیات رئولوژیکی، ارگانولپتیکی و بافت دونات روغنی
نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
تاریخ نمایه سازی: 6 دی 1404
چکیده مقاله:
در مطالعه حاضر، دونات حاوی صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد پودر پوست سیب زمینی (به عنوان منبع فیبرهای رژیمی) و صفر، ۳، ۵ و ۷ درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر، تهیه شد و پارامترهای فارینوگرافی خمیر (جذب آب خمیر، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی) و سفتی بافت، بیاتی و خصوصیات حسی دونات، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد خصوصیات فارینوگرافی خمیر دونات تحت تاثیر سطوح افزودن پودر پوست سیب زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر می باشد. به کارگیری پودر پوست سیب زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به ترتیب حداکثر تا ۱۰ و ۵ درصد) در فرمولاسیون دونات به طور معنی داری (۰۵/۰>p)، جذب آب، زمان پایداری خمیر و عدد کیفی خمیر را افزایش داد؛ اما افزایش مقدار این افزودنی ها زمان توسعه خمیر و درجه سست شدن خمیر را به طور معنی داری (۰۵/۰>p)، کاهش داد. علاوه بر این، نتایج ارزیابی خصوصیات بافتی و بیاتی دونات نشان داد که سفتی و بیاتی نمونه ها به طور معنی داری با افزایش پودر پوست سیب زمینی از صفر تا ۱۰ و کنسانتره پروتئین آب پنیر از صفر تا ۵ درصد کاهش یافت اما افزایش زمان نگهداری افزایش سفتی همه نمونه ها را به دنبال داشت. همچنین ارزیابی خصوصیات حسی مشخص نمود که افزایش سطح پودر پوست سیب زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به ترتیب حداکثر تا ۱۰ و ۵ درصد)، منجر به افزایش امتیاز پارامترهای حسی شد به طوری که تیمار حاوی ۱۰ درصد پودر پوست سیب زمینی و ۵ درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر بالاترین امتیاز قابلیت پذیرش کلی را در مقایسه با سایر تیمارها داشت. به طورکلی می توان نتیجه گرفت استفاده از ۱۰ درصد پودر پوست سیب زمینی و ۵ درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر بهترین ویژگی های فارینوگرافی خمیر و خصوصیات بافتی، بیاتی و حسی در محصول نهایی را در مقایسه با سایر تیمارها به دنبال خواهد داشت و به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران