روش نوین نگهداری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالا

سال انتشار: 1391
محل انتشار: دومین همایش ملی تنوع زیستی و تاثیر آن بر کشاورزی و محیط زیست
کد COI اختصاصی: NSBDIAE02_091
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 3939

نویسندگان

عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی

چکیده

فن آوری فشار ه یدرواستاتیک بالا جزو فرآیندهای غیرحرارتی در نگهداری مواد غذائی محسوب می شود. این فن آوری، به علت غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها و آنزیم ها و همچنین تولید محصولاتی با کیفیت بالا اهمیت خاصی در صنایع غذائی پیدا کرده ا ست. در این روش در فشار چهار تا نه هزار اتمسفر، آنزیم ها و باکتری ها غیر فعال می شوند. این فشار تأثیری بر عطر و طعم ماده غذائی ندارد و از آنجا که اثر فشار بالا بر کلیه قسمت های ماده غذائی یکسان است، لذا ماده غذائی به طور یکنواخت سالم سازی می شود. تجهیزات شامل دو قسمت فرآیند و کنترل است. بخش فرآیند شامل مخزن تحت فشار و پمپ و سیستم حرارتی است. بخش کنترل نیز برای کنترل فرآیند فشار و درجه حرارت و همچنین برای زمان قابل برنامه ریزی است. در فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا ابتدا ماده غذائی در یک ظرف استریل پر شده و پس از محکم شدن در آن در مخزن فشار قرار می گیرد، تا فشار مورد نظر اعمال گردد (از آنجا که فشار اعمال شده یکنواخت است، لذا بسبته بندی تغییر شکل پیدا نمی کند). پس از آنکه مخزن از مواد غذائی پر و در آن مسدود شد، ماده ناقل فشار به داخل آن تزیق می شود. در اغلب سیستم ها ماده ناقل فشار، آب است. در این روش ماه غذائی مدت زمان مشخصی تحت فشار بالا قرار می گیرد، که این مدت با توجه به نوع ماده غذائی و درجه حرارت فرآیند متغیر است. اکثر باکتری های متحرک در صورتی در فشار 400-200 اتمسفر قرار گیرند، قابلیت حرکت خود را از دست می دهند. فشارهای نسبتاً بالا سرعت رشد و تکثیر را نیز کاهش داده و فشارهای بسیار بالا میکروارگانیسم را غیر فعال می کند. به طور کلی حساسیت باکتری های گرم مثبت به فشار، کمتر از مخمرها و حساسیت مخمرها کمتر از باکتری های گرم منفی است.

کلیدواژه ها

فشار هیدرواستاتیک، مواد غذایی، نگهداری

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.