ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی و عملکردی پروتئین جوانه کلم بروکلی هیدرولیز شده به روش هیدرولیز آنزیمی

پپتیدهای زیست فعال جزء ترکیبات عملکردی محسوب می شوند که اخیرا در مواد غذایی شناخته شده اند. روش هیدرولیز آنزیمی به منظور بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های گیاهی مورد استفاده قرار گرفته است. هدف از این تحقیق هیدرولیز آنزیمی پروتئین جوانه بروکلی و بررسی خصوصیات عملکردی و آنتی اکسیدانی هیدرولیزات های حاصله بود. برای این منظور از دو آنزیم های آلکالاز و فلاورزایم و زمان های مختلف هیدرولیز آنزیمی (۳۰، ۶۰ و ۹۰ دقیقه) استفاده گردید. نتایج نشان داد که هیدرولیزهای پروتئینی حاصله توسط آنزیم آلکالاز دارای طول زنجیره کوچکتر و مقادیر بالاتر اسیدهای آمینه هیدروفوب، درجه هیدرولیز آنزیمی، بازیافت پروتئینی، محتوای پروتئین هیدرولیز شده، حلالیت، ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف و فعالیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با هیدرولیزات های تهیه شده توسط آنزیم فلاورزایم بودند. افزایش زمان هیدرولیز آنزیمی از ۳۰ تا ۹۰ دقیقه، منجر به افزایش حلالیت و کاهش ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف هیدرولیزات های پروتئینی تولیدی گردید (۰۵/۰>p). در کل، به دلیل فعالیت ضداکسایشی پروتئین جوانه بروکلی و بهبود قابل توجه آن پس از فرآیند هیدرولیز آنزیمی، به ویژه توسط آنزیم آلکالاز در زمان ۹۰ دقیقه، هیدرولیزات های پروتئینی تهیه شده به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی جهت حفظ کیفیت و ایمنی محصولات غذایی پیشنهاد می گردند.

کلیدواژه ها:

جوانه بروکلی ، هیدرولیز آنزیمی پروتئین ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، ویژگی های عملکردی