مژده کریمی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران
فرامرز خدائیان - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران

بادام به عنوان یک مغز خوراکی، به دلیل دارا بودن ترکیبات پلی فنولی و فلاوونوئید ها و هم چنین غنی بودن از ویتامین E می تواند به طور منحصر به فرد دارای قدرت آنتی اکسیدانی می باشند. یکی از فراورده های حاصل از بادام، نوشیدنی مغز بادامتحت عنوان شیر بادام است که از مخلوط مغز بادام با آب تهیه می شود. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر آنتی اکسیدانی و اندازه گیری میزان ترکیبات فنول کل شیر بادام قرار گرفت. در این تحقیق فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش دی . پی . پی.اچ DPPH radical scavenging act ivity)قدرت کاهندگی و خاصیت کلاته کنندگی فلز مورد سنجش قرار گرفت.نتایج نشان داد که در صد بازدارندگی شیر بادام و قدرت کاهندگی با زیاد شدن میزان غلظت، افزایش می یابد. خاصیت کلاته کنندگی در نمونه های مورد آزمون مشاهده نشد. هم چنین در ارزیابی ترکیبات فنولی، به روش رنگسنجی فولین- سیوکالتو وبر حسب اسید گالیک میزان فنول کل موجود در نمونه شیر بادام با غلظت0/3میلی گرم بر میلی لیتر ،54/78میکرگرم بر میلی لیتر محاسبه شد

شیر بادام، آنتی اکسیدان، رادیکال های آزاد، فنول کل /DPPH