تاثیر عصاره زرشک سیاه به عنوان یک ترکیب فراسودمند بر تغییرات رنگ سوسیس پخته شده
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: سومین همایش ملی علوم کشاورزی و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: RCASFT03_459
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 627
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران
استادیار گروه صنایع غذایی انستیتو تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه شهید بهشتی
چکیده
با توجه به خطرات محتمل سدیم یا پتاسیم نیتریت بر بدن انسان و همچنین تقاضای روزافزون علاقه ی مصرف کنندگان به مصرف غذاهای عمل گرا به دلیل جلوگیری از بیماری ها، منجر به آن شده است که تلاش برای جایگزینی نیتریت با مواد نگهدارنده طبیعی افزایش یابد. در این تحقیق سعی بر آن بود که اثر عصاره ی اتانولی زرشک سیاه در میزانppm 90 در کنار سه میزان از سدیم نیتریت ppm)30و60و 90 ) بر روی خصوصیات رنگی(b* و a* ، L*) و ماندگاری آن (نگهداری شده در4°C به مدت 30 روز) مورد بررسی قرار گیرد. در تمامی روزهای نگهداری شاخصه روشناییL*) به صورت معنی داری برای نمونه های حاویعصاره زرشک پایین تر از نمونه ی کنترلppm)120 ) است. شاخص قرمزی نمونه های حاویppm 30 و 60 در طول زمان نگهداری دچار تغییر معنی داری نشده اما در نمونه ی کنترل کاهش شاخصه ی قرمزیa*)دیده می شود. می توان نتیجه گیری نمود که امکان جایگزینی بخشی از نیتریت با عصاره زرشک وجود دارد، بدون آنکه تاثیر منفی بر روی خصوصیات رنگی بگذاردکلیدواژه ها
زرشک سیاه، سوسیس، نیتریت سدیم، تغییرات رنگمقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.