بررسی کیفیت نان حاصل از خمیر ترش
- سال انتشار: 1404
- محل انتشار: نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG09_050
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 50
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران
دانشجوی دکترای تخصصی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران
چکیده
اصطلاح 'خمیر ترش' به خمیری متشکل از آرد و آب اشاره دارد که از طریق عملکرد مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک تخمیر می شود. استفاده از فناوری تخمیر خمیر مایه می تواند ویژگی های تغذیه ای نان تهیه شده از دانه گندم را افزایش دهد. در چند وقت اخیر نان خمیر مایه تجدید حیات را تجربه کرده است که ناشی از تقاضای فزاینده مصرف کنندگان برای گزینه های نان سالم تر است. پویایی بازار خمیر ترش نشان دهنده گسترش سریع و نقش قابل توجه آن در صنایع غذایی معاصر است. تخمیر خمیر ترش با تغییر ساختار و عملکرد پروتئین ها و نشاسته، افزایش فیبر غذایی، پروفایل های ترکیبات فرار و فعالیت آنتی اکسیدانی و کاهش کربوهیدرات های غیرقابل تخمیر، کیفیت تغذیه ای را بهبود می بخشد. کیفیت نان خمیر مایه تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله محیط، تخمیر، اندازه ذرات، آرد کیفیت، پروتئین، ویژگی های نشاسته و ترکیب فیبر رژیمی است. علاوه بر این، ترکیب غلات جایگزین (علف گندم میانی و آرد (حبوبات و مواد غیرآردی میوه ها، گیاهان، و محصولات لبنی فرصت هایی را برای ایجاد نان خمیر مایه با مشخصات حسی و تغذیه ای منحصر به فرد فراهم می کند. این مرور بینش های به روز شده ای را در مورد جنبه های کیفی تخمیر خمیر ترش، عواملی که بر اثر بخشی فرآیند تخمیر خمیر ترش، فناوری خمیر مایه با مواد غیرمتعارف و غیرآردی تاثیرگذارند، و بازار بالقوه خمیر مایه، منجمد با توجه به راحتی و ماندگاری طولانی آن ارائه می دهد.کلیدواژه ها
نان, تخمیر, اندازه ذرات, پروتئین, خمیر ترشمقالات مرتبط جدید
- Lactic Acid Bacteria Probiotics in The Prevention of Gestational Diabetes: Mechanistic Insights and Potential Long-Term Cancer Risk Reduction
- وضعیت تغذیه و عادات غذایی در بیماران مبتلا به سندرم خوردن شبانه
- The Role of Holistic Pharmacy in Cancer Patient Care
- Oral Health, Periodontal Disease, Oral Microbiome and Stroke Risk: Mechanisms and Translational Potential
- نقش مداخلات تغذیه ای مبتنی بر پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها در بهبود سلامت روده و پیشگیری از بیماری های متابولیک
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.