تاثیر افزودن ترکیب آرد نخود و موز سبز در ویژگی های کیفی بیسکویت
- سال انتشار: 1404
- محل انتشار: نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG09_018
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 20
نویسندگان
پژوهشگاه استاندارد - پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی - گروه پژوهشی فرآورده های غذایی، حلال و کشاورزی
چکیده
مخلوطی از آرد نخود و موز سبز هر کدام با غلظت های ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد همراه با آرد گندم تصفیه شده برای تولید و غنی سازی بیسکویت استفاده شد. این آردها از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفتند. آرد موز دارای بالاترین فیبر خام (۳,۶٪) و محتوای کربوهیدرات (۸۰۸) بود، در حالی که آرد نخود بالاترین میزان پروتئین (۱۹.۳٪) و درصد چربی (۴.۴٪) را داشت. آرد موز بالاترین مقدار جذب آب را نشان داد (۱۶۷.۷) در حالی که کمترین میزان جذب روغن (۱۴۴.۶) را داشت. آرد نخود بیشترین ظرفیت کف کردن و ثبات را نشان داد. ضخامت و قطر بیسکویت ها تفاوت معنی داری را نشان ندادند (۰.۰۵> p). نسبت و درصد گسترش و توزیع خمیر با افزودن آرد نخود و موز سبز تا حدود ۳۰ درصد کاهش داشت مقامت بیسکویت ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (۰.۰۵> p) و با افزودن آرد موز و نخود تا ۴۰ درصد، به بیشترین مقدار خود رسید. پروتئین و فیبر خام محتوای بیسکویت به طور معنی داری افزایش یافت (۰.۰۵> p) که میزان پروتئین از ۷.۱ به ۹.۲ و میزان فیبر خام از ۱.۱ به ۳.۶ درصد افزایش پیدا کرد. خواص حسی بیسکویت های تهیه شده با جایگزینی آرد گندم تصفیه شده تا ۲۰ درصد هر کدام با آرد موز و آرد نخود کم و بیش شبیه به آرد شاهد بیسکویت بود.کلیدواژه ها
آرد, نخود, آرد موز, سبز, خواص فیزیکوشیمیایی, خواص, عملکردی بیسکویت غنی شده, خواص حسیمقالات مرتبط جدید
- Lactic Acid Bacteria Probiotics in The Prevention of Gestational Diabetes: Mechanistic Insights and Potential Long-Term Cancer Risk Reduction
- وضعیت تغذیه و عادات غذایی در بیماران مبتلا به سندرم خوردن شبانه
- The Role of Holistic Pharmacy in Cancer Patient Care
- Oral Health, Periodontal Disease, Oral Microbiome and Stroke Risk: Mechanisms and Translational Potential
- نقش مداخلات تغذیه ای مبتنی بر پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها در بهبود سلامت روده و پیشگیری از بیماری های متابولیک
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.