بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کارامل تولیدشده از فروکتوز

رنگ کارامل از جمله رنگ های پرکاربرد در صنایع غذایی است. هدف این پژوهش، تولید کارامل از فروکتوز و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن بود. کارامل فروکتوز با چهار روش مختلف در دمای ۱۰۰ درجه سلسیوس تهیه شد (روش اول: ۰۶/۸۴٪ فروکتوز + ۱۰/۷٪ آمونیاک + ۸۴/۸٪ اسید سولفوریک، ۹۰ دقیقه؛ روش دوم: ۰۱/۷۹ % فروکتوز + ۳۵/۹٪ آمونیاک + ۶۳/۱۱٪ اسید سولفوریک، ۹۰ دقیقه؛ روش سوم: ۸۵/۹۱ % فروکتوز + ۳۴/۳٪ آمونیاک + ۸۳/۴ ٪ اسید سولفوریک، ۴ ساعت؛ روش چهارم: ۹۳/۸۸٪ فروکتوز + ۵۳/۴٪ آمونیاک + ۵۴/۶ ٪ اسید سولفوریک، ۴ ساعت). نمونه ها از نظر شاخص قهوه ای شدن، قدرت احیاکنندگی، هیدروکسی متیل فورفورال، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ، ویسکوزیته و ویژگی های حسی بررسی شدند. نتایج نشان داد روش اول از نظر عطر، رنگ و قابلیت جویدن و روش دوم از نظر ویسکوزیته، زاویه هیو و شدت شیرینی برتری دارد. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه کارامل شاهد با ۴۸/۷۰ درصد و کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه کارامل تهیه شده به روش چهارم با ۰۴/۲۹ درصد بود. هم چنین بیشترین میزان ترکیبات فنولی مربوط به نمونه کارامل شاهد با ۷/۱۲۷۶ میلی گرم اسید گالیک در هر گرم بود. پس از آن نمونه کارامل فروکتوز تهیه شده به روش اول ترکیبات فنولی برابر با ۹/۱۱۵۱ میلی گرم اسید گالیک/ گرم داشت که این میزان نسبت به نمونه های کارامل تهیه شده به سه روش دیگر بیشتر بود. کمترین میزان ترکیبات فنولی مربوط به نمونه کارامل تهیه شده به روش دوم بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی پروفایل ترکیبات فنولی موجود در نمونه کارامل با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با فشار بالا (HPLC) نشان داد که ترکیبات فنولی شناسایی شده در نمونه کارامل شامل سیناپیک اسید (۹/۱۲۶۲ میلی گرم/ میلی لیتر)، پروتوکاتچوئیک اسید (۱/۹۲۶ میلی گرم/ میلی لیتر)، کاتچین (۶/۵۰۱ میلی گرم/ میلی لیتر) و الاگیک اسید (۰۹/۲۲۰ میلی گرم/ میلی لیتر) بود.

کلیدواژه ها:

کارامل ، شربت فروکتوز ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، ویژگی های حسی