طیبه الهی - کارشناس مسئول بهداشت محیط مرکز سلامت محیط و کار کارشناس ارشد مهندسی بهداشت محیط و آموزش پزشکی
ندا حسین نژادیزدی - کارشناس ارشد صنایع غذایی
شکرالهی - سرپرست پژوهشکده غذایی و کشاورزی سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران – کارشناس ارشد
سیدرضا غلامی - معاون بهداشت محیط وزارت بهداشت - کارشناس ارشد مهندسی بهداشت محیط

هزینه های سنگین در ازای آلودگی مواد غذایی با آلاینده ها ، وقوع انواع بیماریها و مرگ و میر ناشی از مصرف غذای آلوده در سالهای اخیر نیاز به کنترل کیفی و بهداشتی مواد غذایی و جایگزینی روش های کنترل فرآیند تولید مواد غذایی بجای روش بازرسی از جمله روش HACCP یا سیستم تجزیه و تحلیل مخاطرات و شناسایی و کنترل نقاط بحرانی در مراکز تهیه و توزیع و فروش مواد غذایی و اماکن عمومی مورد توجه خاص قرار گرفته و می تواند کمک بسزایی در تولید مواد غذایی سالم و بهداشتی داشته باشد . یکی از غذاهای پر طرفدار در ایران و تأمین یک وعده غذایی ، کباب کوبیده می باشد که تضمین سلامت این غذا در مراکز تهیه ، ‌توزیع ،عرضه کبابیها بسیار ضروری می باشد. [1،2]مواد و روشها: مطالعه حاضریک مطالعه مقطعی و کاربردی وبه روش دلفی و فوکوس گروپ (10نفر ) و ابزار جمع آوری داده ها، پرسشنامه استاندارد شده طبق الزامات و آیین کار تجزیه و تحلیل خطرو نقاط کنترل بحرانی موسسه استاندارد و قوانین ماده 13 مواد خوردنی و آشامیدنی و بخشنامهای اجرایی وزارت بهداشت بوده که بر اساس مراحل هفت گانه سیستم تجزیه و تحلیل مخاطرات و شناسایی و کنترل نقاط بحرانی ( HACCP) انجام شده است .نمونه پژوهش از جامعه پژوهش به روش تصادفی هدفمند به تعداد 5مرکز کبابی انجام گرفته و روایی و پایایی پرسشنامه ها با مشورت صاحب نظران و بر اساس قابلیت اعتماد به آنان انجام گرفت. همچنین داده ها ی کمی با استفاده از نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل شد.نتایج و بحث: براساس بررسی های بعمل آمده به ترتیب در گام اول : بررسی مساحت ووضعیت موجود ساختمان کبابی طبق آئین نامه ماده 13 موادخوردنی و آشامیدنی مشخص شد. ،گام دوم : توصیف محصول کباب کوبیده ،گام سوم:تعیین هدف و موارد استفاده ،گام چهارم: رسم نمودار جریان کارکباب کوبیده ،گام پنجم : تایید نمودار جریان کار در محل ، فلودیاگرام تهیه شده دوباره کنترل شد،گام ششم : فهرست تمامی خطرات و جدول ارزیابی خطرات بالقوه در هر مرحله و اقدامات پیشگیرانه (اصل اول ) ،گام هفتم: شناسائی ccp )اصل دوم ) ،گام هشتم: حدود بحرانی مرحله پخت = حدود بحرانی زمان کمتر از 3 دقیقه دما کمتر از 75 درجه سانتیگراد ،گام نهم: پایش،گام دهم: پایه ریزی اقدامات اصلاحی،گام یازدهم: تأیید سیستم،گام دوازدهم:مستندسازی و سوابقنتیجه گیری: بر اساس مطالعه حاضر و مشخص شدن مزایا و معایب کاربرد سیستم HACCP در اجتماعات کوچک از جمله عرضه کباب کوبیده بعنوان یک سیستم پیش گیر انه بوده و در صورت کاربرد صحیح هیچ روش دیگری نمی تواند درجه ی مشابهی از ایمنی و تضمین کیفیت را ایجاد کند. اگر این برنامه به طور دقیق اجرا شود نیاز به پرسنل اضافی نیست. [3،4،5]

HACCP ، ایمنی و بهداشت موادغذایی، تکنیک دلفی