اثر روش های مختلف انجمادزدایی بر کیفیت فیزیکوشیمیایی صدف خوراکی ساکوسترا کوکولاتا (Saccostrea cucullata)
- سال انتشار: 1404
- محل انتشار: مجله بهره برداری و پرورش آبزیان، دوره: 14، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JAPU-14-2_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 32
نویسندگان
نویسنده مسئول، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرانزلی، ایران
چکیده
صدف ساکوسترا کوکولاتا از صدف های مهم خوراکی در ایران و جهان به شمار می آید. در این پروژه، حدود ۵۰۰ گرم گوشت صدف هایی که از سواحل صخره ای بندرمعلم (شهرستان بندرلنگه) در فصل زمستان جمع آوری شده بود، استحصال شد. سپس گوشت صدف جداسازی و با آب تمیز و خنک شستشو گردید و در دمای C° ۲۴- به مدت ۱۰ روز منجمد شد. پس از طی زمان انجماد، انجمادزدایی در دمای محیط (C° ۲۴)، آب (C° ۲۰)، یخچال با هوای ساکن (C° ۴±۲) و یخچال با هوا متحرک (C° ۴±۲) انجام شد. سپس محاسبه زمان انجمادزدایی (Tt)، pH، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، آبچک بعد از انجمادزدایی (DLt)، آبچک بعد از پخت (DLc)، عدد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و کل بازهای ازته فرار (TVB-N) بررسی شد. نتایج زمان انجمادزدایی برای بلوک ۱۰±۱۲۰ گرمی صدف در روش های انجمادزدایی در هوا، آب، یخچال با هوای ساکن و یخچال با هوای متحرک به ترتیب، ۳/۴۲، ۲۵، ۵۶ و ۶/۳۱ دقیقه محاسبه شد. به طور کلی میزان pH، WHC، DLt، DLc، PV، TBA و TVB-N صدف کوکولاتا برای تیمار انجمادزدایی در یخچال با هوای متحرک به ترتیب؛ ۳۸/۶، ۹۲ درصد، ۳۵/۲ درصد، ۱۳/۸ درصد، meq g O۲/Kg Fat ۴۸/۳، mg MDA/Kg Fat ۱۲/۱ و mg N/۱۰۰g flesh ۹۱/۱۰ گزارش شد. بیشترین میزان TBA و TVB-N در تیمار انجمادزدایی در دمای محیط به ترتیب، mg MDA/Kg Fat ۳۵/۲ و mg N/۱۰۰g flesh ۸۴/۱۷ بود که با تیمار انجمادزدایی در یخچال با هوای متحرک تفاوت معنی دار (۰۵/۰ > p) داشت.کلیدواژه ها
صدف ساکوسترا کوکولاتا, انجمادزدایی, یخچال با هوای متحرک, انجماداطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.