تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی در فراوردی چیپس سیب زمینی

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,215

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_1955

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

با توجه به مثرف زیاد سیب زمینی و خطر مسمومیت با سیانید موجود در آن این تحقیق تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) را برای مقدار سیانید در مراحل مختلف فرآوری چیپس سیب زمینی تعیین می کند. مواد و روش ها: پنج نمونه سیب زمینی دسته بندی و توزین شد. پوست گیری، شستشو و خلال کردن و در نهایت خشک شدن در دمای 100C انجام شد. همچنین میزان pH و سیانید در سیب زمینی تازه و چیپس خشک شده آن اندازه گیری شد. نتایج و بحث: میانگین pH در سیب زمینی تازه پوست گیری شده و چیپس خشک شده آن در محدوده 2/66-3 و 2/78-3/12 قرار گرفت که تفاوت معنی دار در مقدار میانگین آن وجود نداشت (p>0.05). اما وابستگی شدید بین میزان سیانید و pH نشان داده شد. در فرآیند خشک ک ردن مقدار سیانید کاهش قابل توجهی نشان داد و به ترتیب در مراحل قبل و بعد از پوست گیری و چیپس خشک شده در محدوده 155-68، 55-32، 39-21 به دست آمد. سیب زمینی های تازه محلی مقدار سیانید بیشتری داشتند (155mg HCN/kg). این مقدار نشان می دهد که خطر مسمومیت این نمونه بیشتر است. نتیجه گیری کلی: نتایج تحقیقات نشان داد که خشک کردن در فرآوری چیپس سیب زمینی موجب کاهش قابل توجهی در مقدار سیانید ان می شود و ا ستفاده از مفهوم HACCP در فرآورده های چیپس سیب زمینی در کاهش میزان سیانید مؤثر نشان داده می شود.

کلیدواژه ها:

تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی ، چیپس سیب زمینی ، سیانید ، فرآوری چیپس ، خشک کردن

نویسندگان

زهرا ثقفی

دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

کیانوش خسروی دارانی

دانشیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • USEPA (2003). Hydrogen cyanide and cyanide metabolism in human healt. ...
  • Bokanga, G. (1994). Paper on farmers get better yields from ...
  • Charles, A. L., K. Sriroth and T C. Huang (2005). ...
  • Flemings, E., S. K. Nanda and S. N. Moorthy (1983). ...
  • SPSS (20 06). Statistical Package for Social Sciences for Windows ...
  • Lancaster, P. A., J. S. Ingram, M. Y. Lim and ...
  • Bolhuis, G. G. (1954). The toxicity of cassava roo. Netherlands ...
  • ATSDR (2006). Risk assessmcent of cyanide. The Agency for Toxic ...
  • Hahn, D. and L. Keyser (1985). Distribution of cyanogenic glucosides, ...
  • Nago, J. and D. Hounhouigan (1998). Processing of cassava roots ...
  • Montaldo, B. (1 973). Linamarase expression in cassava cultivars with ...
  • نمایش کامل مراجع