نگین سیف زاده - دانشجوی دکترای بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس
نغمه سیف زاده - دانش آموخته کارشناسی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون

مقدمه: پپتیدهایی که در محیط آزمایشگاهی یا در بدن موجود زنده توسط آنزیم های هیدرولیز کننده پروتئین ایجاد می شوند را پپتیدهای زیست فعال می نامند. این پپتیدها دارای عملکرد بیولوژیکی و یا تأثیرات فیزیولوژیکی بوده میتوانند منشاء باکتریایی، گیاهی و یا حیوانی داشته باشند. پروتئین های شیر به عنوان پیشساز بسیاری از پپتیدهای زیست فعال مطرح می باشند. این پپتیدها که در توالی آمینواسیدی پروتئین اصلی غیر فعال می باشند، پس از آزاد سازی از زنجیره ی پلی پپتیدی دارای فعالیت زیستی خواهند بود که با توجه به نوع توالی فعالیت های زیستی متفاوتی را از خود نشان می دهند. بحث: بسیاری از پروتئین های شیر خصوصیات زیستی ویژه ای دارند که این اجزاء را به ترکیبات بالقوه غذاهای بهبود دهنده سلامتی بدن تبدیل می کنند. امروزه توجه به پپتیدهای زیست فعال مشتق شده از پروتئین های شیر افزایش یافته است. این پپتیدها در ساختار توالی مولکول پروتئین اصلی غیر فعال هستند اما چنانچه در شرایط مختلف از جمله گوارش معده و روده ای شیر، تخمیر شیر با کشت های آغاز گر پروتئولیتیک و یا هیدرولیز توسط آنزیم های پروتئولیتیک آزاد شوند، دارای فعالیت زیستی خواهند بود که با توجه به نوع پیشساز پروتئین، فعالیت های زیستی متفاوتی را می توان به آنها نسبت داد. در حقیقت تفاوت این فعالیت ها ناشی از تفاوت در آمینواسیدها و ترتیب قرارگیری آنها می باشد. خاصیت آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی، بازدارندگی ACE، تقویت سیستم ایمنی، کاهش فشار خون و کلسترول، کمک به افزایش جذب کلسیم و ... از جمله ی این فعالیت ها می باشند. اخیراً در مقیاس صنعتی، تکنولوژی تولید تجاری پپتیدهای زیست فعال شیر شروع به کار کرده و توسعه یافته است. اساس این تکنولوژی جداسازی غشاء و روش های کروماتوگرافی تبادل یونی می باشد. ا نواع مختلف پپتیدهای زیست فعال که بطور طبیعی تشکیل شده اند در محصولات لبنیاتی تخمیری از جمله ماست، شیر تخمیری و پنیر یافت شده اند.

پپتیدهای زیست فعال، پروتئین های شیر، توالی اسیدهای آمینه، هیدرولیز آنزیمی