مهسا مجذوبی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
آرزو سیدی - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

کاربردهای اولتراسونیک در صنعت غذا رو به افزایش است و از موارد کاربردهای آن می توان در هموژن کردن، از بین بردن میکروارگانیسمها، تهیه امولسیونها و استخراج اسانسها و رنگدانه ها اشاره نمود. از این تکنیک در صنعت فرآوری غلات نیز می توان ا ستفاده کرد. تحقیقات نشان داده اند که می توان از اولتراسوند در تهیه خمیر کیک استفاده نمود و در نتیجه زمان تهیه خمیر کیک، یکنواختی خمیر حاصل و دانه بندی ظریف و یکنواخت و نیز حجم بیشتر را در محصول نهایی ایجاد نمود. همچنین می توان از فراصوت به منظور از بین بردن آنزیمهای مخرب در صنعت نانوایی استفاده کرد. به عنوان مثال گندم های سن زده به دلیل بالا بودن آنزیم پروتئاز در آنها قابلیت نانوایی را ندارند و معمولاً به هدر می روند. ا ما با استفاده از فراصوت می توان باعث تخریب آنزیمهای پروتئاز در گندم های سن زده شده و در نتیجه کاربرد این گندمها را در تهیه نان امکان پذیر کرد. از اولتراسوند می توان در تخریب ترکیبات مضر طبیعی که در فرایند تولید نان اختلال ایجاد می نمایند استفاده نمود. به عنوان مثال برای تخریب گلوتاتیون موجود در جوانه گندم که یک پتید مزاحم در کاربرد جوانه در صنعت نانوایی است می توان از اولتراسوند استفاده کرد. همچنیناز اولتراسوند برای تولید برخی نشاسته های اصلاح شده با کاربردهای جدید در صنعت غذا می توان استفاده کرد. تولید این نوع نشاسته ها که به روش فیزیکی اصلاح شده اند آسان تر و بدون مواد شیمیایی صورت می گیرد و لذا برای کاربردهای غذایی مناسبتر می باشند. از فراصوت می توان در تهیه پوشش ها و فیلمهای خوراکی بر پایه غلات استفاده نمود زیرا این روش می تواند باعث تولید مولکولهای کوچک شود و پراکندگی بهتر آنها در محلول شود و در نتیجه فیلم حاصل یکنواخت تر و مطلوب تر باشد. در مجموع با توجه به قابلیت های این تکنیک و نیز تنوع محصولات صنایع غلات لازم است موفقیت آمیز بودن کاربردهای دیگر این تکنیک در تهیه و تولدی سایر محصولات غلات مورد بررسی قرار گیرد.

امواج فراصوت (آلتراسوند)، گندم سن زده، گلوتاتیون، نشاسته اصلاح شده، فیلم های خوراکی