بررسی تاثیرامواج فراصوت برخواص شیمیایی نان های حجیم با آردضعیف
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1794
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 744
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان
چکیده
در این پژوهش از اولتراسوند به منظور نوآوری و ک اری منحصر به فرد برای بهبود کیفیت نانهای تهیه شده با گلوتن پائین و بهبود خواص ارگانولیتیکی محصولات نانوایی بکار می رود و روی محصولات یا گلوتن پائین تمرکز می شود. ا مواج فراصوت می تواند ساختمان سلولی این محصولات و کیفیت نهایی محصولات را بهبود بخشد. در این تحقیق از امواج فراصوت به هدف جایگزینی با گلوتن و یا اثر تشدید کنندگی بر بهبود دهنده استفاده شد. در این پژوهش از امواج فراصوت استفاده شد و آزمایشات aw، رطوبت و آزمایشات حسی و ارگانولیتیک روی نان انجام شد. مناسبترین شدت صوت 70 درصد و زمان 5 دقیقه بهترین تیمار در نظر گرفته شد و رطوبت و aw به ترتیب 6/1% و 0/8% بدست آمد. و در نتیجه نان با طعم عالی و بافت بسیار خوب و ظاهر عمومی مناسبی دارا است و همجنین رنگ مغز سفیدتر و ظاهر پوسته بسیار خوبی داشت. و بیاتی نان هم به حداقل رسید.کلیدواژه ها
ارد ضعیف ،امواج فراصوت ، بهبوددهنده ، کیفیت، نان حجیممقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.