کاربرد شبه غلات در مواد غذایی

سال انتشار: 1392
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1792
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 2243

نویسندگان

دانشجوی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

استادیاربخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

چکیده

هدف :نتایج حاصل از تحقیقات اخیر نیاز به بهبود ارزش تغذیه ای محصولات برپایه غلات فاقد گلوتن را نشان داده است. بسیاری از دانه های فاقد گلوتن مانند دانه های شبه غلات quinoa ، amaranth و buckwheat وجود دارند که دارای ارزش تغذیه ای بسیار خوبی هستند و بنابراین توجه به استفاده از آنها در مواد غذایی به خصوص در فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن رو به افزایش است. نتایج وبحث: در این پژوهش استفاده از شبه غلات ها در محصولات متفاوت مورد بررسی قرار گرفته است . استفاده از مواد شبه غلات سبب افزایش ارزش تغذیه ای مواد غذایی مانند افزایش کلی محتوایی پروتئین ، وجود اسید های آمینه و اسید چرب های ضروری، وجود آنتی اسیدان و.... به خصوص مواد غذایی فاقد گلوتن می شود اما گاهی سبب کاهش برخی خواص ظاهری و رئولوژی محصول هم می گردد که می توان با استفاده ترکیبی آنها در فرمولاسیون این نقایص را تا حد زیادی برطرف کرد. نتیجه گیری کلی:از این رو که شبه غلات ها دارای خواص تغذیه ای وعملکردی نسبتا خوبی هستند می توانند جهت بهبود ارزش تغذیه ای مواد غذایی فاقد گلوتن ودرنتیجه بهبود تغذیه ی بیماران سلیاکی مورد استفاده قرار گیرند.

کلیدواژه ها

مواد شبه غلات، بیماری سلیاکی، محصولات بدون گلوتن

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.