پایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از ژلهای بومی برگشت پذیر

سال انتشار: 1392
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1788
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 1490

نویسندگان

تهران، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

چکیده

در این بررسی، امکان پایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از صمغ های فارسی و کتیرا مورد ارزیابی قرار گرفت. برای تهیه شربت خاکشیرمطلوب، نخست تأثیر غلظت دانه های خاکشیر، شکر و تخم ریحان بررسی شد. سپس، به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر، غلظتهای مختلف صمغفارسی کامل و بخشهای محلول و نامحلول آن، غلظتهای مختلف صمغ کتیرای کامل و بخشهای محلول و نامحلول آن و تأثیر حضور نمک سهظرفیتی بر شربتهای پایدار شده بررسی شد. در پایان، ویژگیهای حسی، رئولوژیکی و ظاهری شربتهای تولید شده ارزیابی شد. براساس یافته ها شربت خاکشیر در صورت دارا بودن 5% خاکشیر، 0/5% تخم ریحان و 10% شکر مطلوبیت خوبی داشت. در ضمن، شربتهای حاوی فاز محلول کتیرا (0/05%) و صمغ کامل کتیرا (0/3%) درحضور یون آهن ویژگی ژلهای برگشتپذیر را از خود به نمایش گذاشتند. همچنین، ویژگیهای حسی سامانه های شربتی خاکشیر پایدار شده شبیه شربت پایدار نشده و رفتار رئولوژیکآن تطابق خوبی با مدل هرشل- بالکلی داشت.

کلیدواژه ها

خاکشیر، ژلهای برگشت پذیر، صمغ فارسی، کتیرا، ویژگیهای رئولوژیکی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.