بررسی اثر هیدروکلوئیدها بر خصوصیات فیزیکی پنیر پروسس

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,060

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_1693

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

پنیر پروسس یکی از انواع پنیرهای عمده و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک جزء در غذاهای مختلف استفاده می شود. بافت، مهمترین عامل تعیین کننده کیفیت پنیر پروسس از نقطه نظر مصرف کنندگان است. تعیین خصوصیات فیزیکی میتواند اطلاعات ارزشمندی در مورد کیفیت محصول و ارزیابی بافت پنیر پروسس به دست دهد. در تولید پنیر پروسس، نمک امولسیون کننده سدیم فسفات ها و پلی فسفات ها بیشترین استفاده را دارند که نقش مهمی را در تولید محصولی همگن با ویژگی های فیزیکی مناسب ایفا می کنند. استفاده بی از اندازه فسفات و سدیم می تواند به عنوان یک فاکتور خطرناک برای بروز بسیاری از بیماری ها باشد، می توان با جایگزین نمک های امولسیون کننده با جایگزین هایی از جمله هیدروکلوئیدهای مناسب، میزان فسفر و سدیم را در پنیر پروسس کاهش داد و به تولید محصولات جدید سلامتی بخش با ویژگی های بافتی مطلوب کمک شایانی کرد. در این مطالعه به بررسی مروری عوامل تأثیر گذار بر خصوصیات فیزیکی پنیر پروسس، شرایط فرآوری و استفاده از صمغ ها و هیدروکلوئیدها پرداخته می شود.

نویسندگان

نعیمه عابدینی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا

علی نصیرپور

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

لیلا ناطقی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا

طوبی ایزدی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • _ M., F., Buhka, M., Pospiech, B..Tremlova , K., Hladka, ...
  • cernicova, M.C., F., Bunka, V., Pavlinek, P., Bfezina , J., ...
  • Fox, P.F., T.P., Guinee, T.M., Cogan, and P.L.H., Mcsweeney. (2000). ...
  • Guinee, T.P., M., Caric, and M., Kalab. 2004. Pasteurized processed ...
  • _ Hui, Y.H. 2006 .Processed cheese. In: Handbook of food ...
  • Kalab, M., Yun, J., Yiu, S.H. 1987. Textural properties and ...
  • Kapoor, R., L.E., Metzger. 2008. Process Cheese: Scientific and Technological ...
  • Lim T.J., A.M., Easa, A.A., Karim, R., , Bhat and ...
  • Macku. I., F., Bunka, V., Pavlnek, P., Lecianova and J., ...
  • Meyer, A. 1 973.Processed cheese manufacture .London : Food Trade ...
  • Swenson, B.J., W.L., Wendorff, R.C., Lindsay. 2000. Effects of Ingredients ...
  • Tamime, A.Y. 20 1 1.Processed Cheese and Analogues. A John ...
  • Trivedi. D., R. J., Bennett, Y. Hemar, D.C.W., Reid, S.K., ...
  • نمایش کامل مراجع