تولید پودر خرما از شیره ی خرما به روش نیمه صنعتی با خشک کن پاششی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1676
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 3164
نویسندگان
دانش آموخته دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
هدف: هدف از این پژوهش تولید پودر خرما با توجه به جایگزینی مناسب قند خرما و با در نظر گرفتن خواص عملکردی و تغذیه ای خرما به جای قند و شکر برای استفاده از انواع محصولات غذایی می باشد. مواد و روشها: شیره خرما و پودر مالتودکسترین با سه نسبت 30-40، 40-45، 60-55 درصد ترکیب شدند. بریکس مخلوط حاصل از آب به 35 رسانده و تحت شرایط دمای ورودی 160-155 و دمای خروجی 90-85 با خشک کن پاششی با اتمایزر دوار خشک گردید. در مرحله دوم اثر 2 مقدار ماده جامد ورودی 30 و 40 درصد به خشک کن پاششی تحت شرایط دمای ورودی 160-155 و دمای خروجی 90-85 بررسی گردید. در مرحله دیگر جهت بررسی شرایط پاستوریزه یک نمونه ماده ورودی پاستوریزه شده و یک نمونه پاستوریزه نشده خشک گردید و آزمونهای میکروبی بر روی پودر حاصله انجام گرفت. ویژگیهای رطوبت، دانسیته توده، خاکستر کل، درصد قند، ضریب پراکندگی و pH سه نمونه پودر خرما اندازه گیری و آزمایشات در سه تکرار انجام شدند. ویژگیهای حسی شامل عطر، طعم، رنگ و سرعت پخش و حلالیت پودر توسط 26 داور ارزیابی شدند. میانگین نتایج اندازه گیری های فیزیکی و شیمیایی با آنالیز واریانس یکطرفه بررسی و مقایسه دو به دوی میانگین ها از آزمون تعقیبی دانکن در سطح خطای 5 درصد انجام شد. نتایج و بحث: بررسی نتایج آزمون حسی نشان داد که پودر خ رما به نسبت 40 درصد شیره خرما و 60 درصد مالتودکسترین از نظر داوران مناسب بوده است. نتایج آزمونهای فیزیکی و شیمیایی نشان داد که خاکستر کل، دانسیته توده، ضریب پراکندگی، میزان قند و رطوبت سه نمونه پودر خرما به هم اختلاف معنی دار دارد. با افزایش شیره خرما به مالتو دکسترین میزان قند، رطوبت، خاکستر، ضریب پراکندگی و دانسیته توده روند افزایشی داشته است. در مرحله دوم تأثیر ماده جامد ورودی به خشک کن بررسی شد نتایج نشان داد رطوبت و دانسیته توده سه نمونه با درصدهای 35، 30 و 40 درصد ماده جامد ورودی با هما ختلاف معنی دار دارد. ضریب پراکندگی نمونه 35 و 40 درصد ماده جامد ورودی با هم اختلاف معنی دار ندارد. ضریب پراکندگی با مقدار ماده جامد ورودی افزایش می یابد. نتایج آزمونهای میکروبی روی ماده ورودی پاستوریزه شده و نشده نشان داد برای کپک و کلی فرم و شمارش کلی باکتریهای هوازی بین نمونه ها اختلاف معنی دار مشاهده نشده اما برای مخمر بین نمونه پاستوریزه شده و پاستوریزه نشده اختلاف معنی دار مشاهده شده است. نتیجه گیری کلیک باتوتجه به ویژگیهای حسی و فیزیکی نمونه بهینه پودر خرما با 40 درصد شیره خرما، پودر خرما می تواند جیاگزین مناسبی برای قند و شکر در ترکیب محصولات مختلف غذایی مانند کیک و شیرینی و ... باشد.کلیدواژه ها
شیره خرما، خشک کن پاششی، پودر خرمامقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.