بررسی خصوصیات فیزیکی نان قندی تولید شده بر پایه استویوزید
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1669
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1277
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
مدیر بخش تحقیق و توسعه و کنترل کیفی شرکت کامور، اصفهان، ایران
چکیده
هدف: استویوزید شیرین کنندهای طبیعی است که از برگهای گیاه استویا استخراج و خالص سازی می شود و مضرات شیرین کننده های سنتزی را نیزندارد. از اینرو هدف این تحقیق بررسی خصوصیات فیزیکی و بافتی نان قندی تولیدی برپایه استویوزید می باشد. مواد و روشها: نان قندی مطابق با فرمولاسیون بدست آمده از نانوایی های سنتی شهر مشهد تهیه شد. استویا در سه سطح 0% و 50% و 100% با ساکارز در فرمولاسیون جایگزین گردید. پس طی مراحل پخت، آزمونهای فیزیکی شامل فعالیت آبی ((a(w)، حجم، حجم ویژه، انجام گرفت. آنالیزدادههای حاصل از این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار صورت گرفت. نتایج و بحث: نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش سطوح جایگزینی استویوزید در فرمولاسیون حجم و دانسیته ظاهری تفاوت آماری معنی داری پیدا نمی کند، اما تغییرات حجم ویژه معنی دار بود (p< 0/05). همچنین با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید ((a(w) به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (p< 0/05).کلیدواژه ها
نان قندی، استویوزید، فعالیت آبی، حجم مخصوص، دانسیتهمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.