ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

استفاده از جایگزین های چربی در فرآوری محصولات غذایی

سال انتشار: 1392
کد COI مقاله: NCFOODI21_1657
زبان مقاله: فارسیمشاهد این مقاله: 547
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 6 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله استفاده از جایگزین های چربی در فرآوری محصولات غذایی

معصومه بی تقصیر - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - استاد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده مقاله:

در کشور های در حال توسعه بیماریهای با علل تغذیه ای رو به افزایش است زیرا میزان دریافت انرژی بسیار بالاست ولی میزان دریافت فیبرهای رژیمی کمتر از مقدار توصیه شده است. ت مایل به استفاده از غذای حاوی چربی کمتر در بین مصرف کنندگان به دلیل وجود رژیم غذایی و هشدارهای سلامتی وجود دارد. در صورت مبتلا شدن به چاقی خطر بروز امراضی مانند بیماریهای قلبی عروقی، سرطان روده بزرگ و دیابت نوع دو افزایش می یابد. تغییر رژیم غذایی و سبک زندگی می تواند به جلوگیری و کاهش ابتلا به چنین بیماریهای مؤثر باشد. حذف چربی در غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی می گردد که برای رفع مشکلات کیفی این دسته از محصولات، تعدادی ترکیبات تحت عنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار می گیرد. جایگزین چربی ماده ای که جایگزین تمام یا قسمتی از چربی موجود در غذا شده و سبب کاهش میزان چربی و کالری دریافتی از غذا می شود و از طرفی باعث ایجاد بافت، طعم، احساس دهانی و مزه مشابه با حالتی می شود که غذا حاوی جربی اصلی است. جایگزینهای چربی مورد تأئید FDA که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات بطور نسبی یا کلی جایگزین چربی می شوند. ترکیب جایگزینهای چربی بر پایه کربوهیدرات اغلب در محصولات قنادی استفاده می شود، زیرا آنها می توانند مشابه چربی در این محصولات عمل کنند. از جمله مزایای استفاده از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات این است که پلی ساکارید ها دارای فیبر رژیمی بالا و کلسترول پائین می باشند و طی تحقیقات مشخص شده است که استفاده از منابع فیبری به میزان 20 گرم در روز سبب کاهش کلسترول خون می شود. جایگزینهای چربی بر پایه پروتئین بصورت دانه های ریز، مدور و میکروسکی تهیه می شوند که شبیه دانه های چربی است و سبب ایجاد بافت و احساس دهانی مشابه چربی می گردد. جایگزین چربی بر پایه چربی، از مولکولهای چربی تغییر یافته تشکیل شده اند و برای داشتن ساختاری مشابه با چربیها سنتز گردیده و بنابراین توسط بدن جذب نمی شوند.

کلیدواژه ها:

جایگزین چربی، فرآوری محصولات غذایی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/235611/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
بی تقصیر، معصومه و کدیور، مهدی و شاهدی، محمد،1392،استفاده از جایگزین های چربی در فرآوری محصولات غذایی،بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،شیراز،،،https://civilica.com/doc/235611

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1392، بی تقصیر، معصومه؛ مهدی کدیور و محمد شاهدی)
برای بار دوم به بعد: (1392، بی تقصیر؛ کدیور و شاهدی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود ممقالهقاله لینک شده اند :

  • فاطمی، ح، 1384، شیمی مواد غذایی، چاپ پنجم، شرکت سهامی ...
  • کرامت، ج، 1387، مبانی شیمی موادغذایی، چاپ اول، انتشارات دانشگاه ...
  • درصد کنسانتره بتاگلوکان جو، خواص کیفی ...
  • میدهد (15). در سال 2001، کیم و همکارانش از مالتو ...
  • تا 9 آبان 1392 - دانشگاه شیراز ...
  • _ _ _ _ _ _ Ahmed, 2012, Effect of ...
  • Bayarri, S., L. Gonz alez-Tomas, I. Hernando, M. A. Lluch, ...
  • Borneo, R.. A. Aguirre, and A. E. Leon, 2010, Chia ...
  • Capriles, V. D., R. A. M Soares, M. E. M. ...
  • Devereux, H. M., G.P. Jones, L. McCormack, and W. C. ...
  • Forker, A., S. Zahn, and H. Rohm, 2012, A combination ...
  • Gershoff, S. N, 1995, Nutrition evaluation of dietary fat substiutes, ...
  • Hu, F. B, 2002, Dietay pattern analysis: a new direction ...
  • Inglett, G. E., S. C. Peterson, C. J. Carriere, and ...
  • Kalinga, D., and V. K. M ishra, 2009, Rheological and ...
  • _ _ _ _ _ and without _ ...
  • khan, r, 1993, low calorie foods and food ingredients, blackie ...
  • Kim, H. Y. L., H. W. Yeom, H. S. Lim, ...
  • Lee, S., and G. E. In glett, 2006, Rheological and ...
  • Mendoza, E., M. L. Garcia, C. Casas, and M. D. ...
  • M tra, A., D. Bhattacharya, and A. Mitra, 2009, Role ...
  • Paintsil, Y. P, 2008, Sensory and rheological properties of reduced-ft ...
  • .Rodrigu ez-Garcia, J., A. Puig, A. Salvador, and I. Hernando, ...
  • Wy lie-Rosett, J, 2002, Fat substitutes and health an advisory ...
  • Zahn, S., F. Pepke, and H. Rohm, 2010, Effect of ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: 13,930
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی