ارزیابی تأثیر گلاسه ردن بر روی خصوصیات کیفی سیب رقم گلدن دلیشز
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1602
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 829
نویسندگان
دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده
از دیرباز یکی از روش های نگهداری میوه ها، کاهش فعالیت آبی آنهاست. گلاسه ردن روشی برای خروج و جایگزینی آب موجود در میوه با شکر به صورت پسابش اسمزی است که سبب ک اهش فعالیت آبی، کاهش سرعت واکنش های مخرب و افزایش پایداری میکروبی شده که در نتیجه افزایش زمان ماندگاری میوه را در پی دارد. هدف از انجام این مطالعه بررسی تولید سیب گلاسه از لحاظ شاخص های کیفی رنگ و بافت و مقایسه کیفیت سیب تولیدی به این روش با سیب خشک شده به روش معمولی است. در این مطالعه، 45 نمونه مختلف از نظر بریکس شربت سااکرز، مقدار گلوکز، مقدار کلرید سدیم، مقدار اسید سیتریک، نسبت میوه به شربت و زمان های غوطه وری مشخص و شربت هایی با وزن معین (2kg) آماده گردید. در ادامه برشهای متفاوت سیب (0/5، 1 و 1/5cm) به داخل شربت ها اضافه و به مدت های متفاوتی (24، 36 و 48 ساعت) نگهداری شد. سپس بریکس شربتها تغییر و افزایش یافت. بعد از طی زمان خاصی، نمونه ها از شربت خارج و به خشک کن فقسه ای انتقال یافتند. سپس نمونه ها از نظر بافت توسط Textureanalyzer و رنگ توسط Hunterlab مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در میان فاکتورهای مطالعه شده، نسبت شربت به میوه، ضخامت برش های سیب، میزان اسید سیتریک میزان شربت گذاری مرحله دوم به صورت معنی داری (در سطح پنج درصد) بر روی شیب منحنی نیرو- زمان که نماینده ی سفتی بافت است، اثر گذار بودند. نسبت شربت به میوه و ضخامت برشهای سیب بر تفاوت کلی رنگ (TCD) معنی دار بود و با افزایش نسبت شربت به میوه و ضخامت برش ها، TCD افزایش یافت. در حالی که افزایش میزان کلرید سدیم، TCD را کاهش داد. از میان فاکتورهای مطالعه شده ضخامت برش های سیب و نسبت شربت به میوه بیشترین تأثیر را بر روی بافت داشته و در میان این فاکتورها بیکس شربت مرحله اول، تأثیر بیشتری را بر کروما و رنگ نشان داده است.کلیدواژه ها
سیب گلاسه، بافت، رنگمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.