ارزیابی زنده ما نی باکتری پروبیوتیک آزاد و ریز پوشانی شده در شرایط شبیه سازی شده گوارشی و دوره نگهداری ماست میوه ای سین با یوتیک کم چرب
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1590
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1162
نویسندگان
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
استادیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
مربی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
چکیده
ماست میوه ای از فراورده های پرطرفدار در بسیاری از کشورهاست. در این پژوهش، بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، تأثیر افزودن مارمالاد (15-5) درصد، اینولین (4-0) درصد، خامه (3-0/5 درصد) بر قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست میوه ای همزده سین بایوتیک کم چرب، در مدت 28 روز نگهداری بررسی شد. نتایج، بیانگر کاهش pH در کلیه نمونه ها به موازات افزایش مدت نگهداری بود، بطوریکه در انتهای دوره نگهداری به حدود 4 رسید، افزودن اینولین، سبب افزایش سینزیس فرآورده طی دوره نگهداری شد و نهایتاً به 98/33 رسید، کاهش pH ناشی از افزایش زمان بر کاهش نرخ زنده مانی باکتری مؤثر بود. افزودن اینولین بعنوان منبع پری بیوتیکی در رشد و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک تأثیر بسزایی داشت چنانکه، قابلیت زیستی LA5 تحت شرایط اسیدیته طبیعی فراورده در تیمار بهینه (چربی 3، مارمالاد 5 و اینولین 4 درصد) در روز تولید و 28 به ترتیب معادل 8/74 و Log cfu/ml 7/69 بود، اساس انتخاب تیمار بهینه بواسطه آهنگ کاهشی کمتر شمار باکتری LA5 (1 سیکل لگاریتمی) در مقایسه با سایر تیمارها بود. از این رو در فاز بعدی پژوهش، تیمار بهینه ماست میوه ای همراه فرم ریزپوشانی شده LA5 تهیه و زنده مانی باکتری در شرایط شبیه سازی معده و روده بررسی گردید. بدین ترتیب، در روز نخست و 28 روز نگهداری، جمعیت باکتری به ترتیب از 7/51 به Log cfu/ml رسید. به طور کلی نتایج پژوهش، بیانگر کارایی مناسب اینولین و فرآیند ریزپوشانی در حفظ قابلیت زیست باکتری پروبیوتیک فراورده کم چربی و در محدوده توصیفه شده توسط کمیته بین المللی لبنیات بود.کلیدواژه ها
ماست میوه ای، سین بایوتیک، ریزپوشانی، فیبر رژیمی، اینولینمقالات مرتبط جدید
- کاربرد آنزیم ها در تولید نان و صنعت قنادی
- بررسی بیان ژنهای MBOAT۷ و GALE به عنوان آنزیمهای کلیدی در نمونههای سرطان پستان بر اساس مطالعات ex vivoو ارتباط بیان آنها با بدخیمی بر اساس مطالعات بیوانفورماتیکی
- مروری بر تاثیر تمرینات یوگا بر زندگی سالمندان
- The Impact of Holistic Living and Yoga Techniques on Stress Reduction and Mental Health Improvement in Adult Patients
- تاثیر ویتامین ها و عملکرد آن ها بر بدن با تاکید بر ویتامین (B(۱۲
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.