بررسی تغییرات pH، اسیدیته و خاکستر در گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط Map
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1570
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 7358
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی صنایع غذایی- شیمی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی، استان خراسان رضوی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی صنایع غذایی- شیمی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
چکیده
گوجه فرنگی به عنوان یک سبزیجات پرخاصیت به صورت پخته و رب -در غذا- شناخته شده است. گوجه فرنگی سرشار از ویتامین های C و A، اسیدفولیک یا بتاکاروتن است و مقدارکمی ویتامین های گروه B شامل B5, B3, B2, B1 است و همچنین دارای مواد معدنی مختلف شامل کلسیم، فسفر، پتاسیم، فیبر، سدیم، گوگرد، کمی آهن، مس و روی نیز هست. نگهداری گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط مپ باعث حفظ نگهداری و افزایش عمر انبارمانی و تأخیر در رسیدگی این محصول و تبدیل مواد غیر مؤثر به مواد مؤثر در آن می شود. در انی تحقیق میزان تغییرات شیمیایی مهم همچون Ph، اسیدیته و خاکستر و مقایسه آنها در شرایط مختلف نگهداری در گوجه فرنگی گیلاسی واریته سانتلا رسیده بررسی شده است. گوجه فرنگی گیلاسی را در سه نوع شرایط یکی با اکسیژن بالا (اکسیژن 60%، دی اکسید کربن 0.4%) دیگری اتمسفر عادل (اکسیژن 21%، دی اکسید کربن 0.4%) و نمونه شاهد بدون مپ (درب باز) در ظروف پلی پروپیلن غیر قابل نفوذ بسته بندی کرده و در دمای 15˚C نگهداری شد. طی هر 24 ساعت با دستگاه تست گاز میزان O2 و CO2 هر دو نوع بسته ثبت گردید تا علاوه بر زمان اتمام و مصرف اکسیژن، شدت تنفس گوجه فرنگی نیز بدست آید. نمودار شدت تنفس گوجه فرنگی گیلاسی در دمای انبارش بدست آمد و نشان داد این شدت تنفس حدوداً نصف شدت تنفس در دمای اتاق می باشد. با اتمام اکسیژن داخل بسته ها میزان pH، اسیدیته و خاکستر گوجه فرنگی گیلاسی محاسبه شد. نتایج بدست آمده نشان داد، PH گوجه فرنگی گیلاسی در همه بسته بندیها حدوداً برابر و تغییری نداشت. اسیدیته در مپ با اکسیژن بالا بیشتر از مپ با اکسیژن پائین و از اسیدیته گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط اتمسفر بدون بسته بندی کمتر بود. همچنین اسیدیته در مپ با اکسیژن پائین کمتر از در شرایط اتمسفر بدون بسته بندی بود. میزان خاکستر در مپ با اکسیژن بالا کمتر از مپ با اکسیژن پائین و گوجه فرنگی گیلاسی در شرایط ا تمسفر بدون بسته بندی بود. همچنین خاکستر در مپ با اکسیژن پائین کمتر از در شرایط اتمسفر بدون بسته بندی بود. نتایج نان داد، وجود اکسیژن بالا در بسته بندی مپ در دمای 15˚C، علاوه بر استفاده هدفمند گوجه فرنگی گیلاسی از اکسیژن (تنظیم شدت تنفس)، در سنتز کاهش میزان خاکستر گوجه فرنگی گیلاسی در زمان انبارش نقش مهمی ایفا می کند که این مهم در افزایش کیفیت گوجه فرنگی نهایی و افزایش یفیت محصولات فرآوری شده تبدیلی بسیار مؤثر و مفید خواهد بود.کلیدواژه ها
گوجه فرنگی گیلاسی، اسیدیته، خاکستر، بسته بندی مپمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.