تأثیر عصاره چوبک به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر بهبود کیفیت کیک اسفنجی

سال انتشار: 1392
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1561
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 2787

نویسندگان

عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ترتب حیدریه

چکیده

عصاره چوبک یک عامل تشکیل دهنده کف پایدار بی نظیر محسوب می شود. هدف این مطالعه بهره مندی از این مزیت عصاره چوبک در تولید کیک اسفنجی است. بدین منظور 25، 50 و 75 درصد وزنی سفیده تخم مرغ مصرفی در فرمولاسیون کیک اسفنجی با این عصاره جایگزین و اثرات این جایگزینی بر خصوصیات فیزکوشیمیایی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی تولیدی مورد مطالعه قرار گرفت. در مورد خمیر جایگزین کردن 75 درصد وزنی سفیده تخم مرغ با عصاره چوبک سبب افزایش معناداری در شاخص *L شد (P< 0/05)، منجر به کاهش معناداری در وزن مخصوص نگردید (P> 0/05) اما باعث کاهش معناداری در PH شد (P< 0/05). در مورد کیک نیز اگر چه اعمال این سطح جایگزینی باعث اهش معناداری در حجم مخصوص و امتیاز ویژگی های حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی نشد (p> 0/05) و در ارتباط با به تأخیر انداختن پدیده بیاتی، نتایج بهتری نسبت به نمونه شاهد به دنبال داشت اما کاهش معناداری در امتیاز ویژگی حسی طعم بوجود آورد (P< 0/05). این مطالعه نشان داد که امکان جایگزینی 50 درصد وزنی سفیده تخم مرغ با عصاره چوبک در فرمولاسیون کیکاسفنجی و در نتیجه تولید یک فراورده غذایی با کیفیت مطلوب وجود دارد.

کلیدواژه ها

عصاره چوبک، ساپونین، سفیده تخم مرغ، کف زایی، کپک اسفنجی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.