بررسی تغییرات رئولوژیکی پنیر فتا کم چرب حاوی بیوپلیمر کفیران در طی رساندن
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1556
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 965
نویسندگان
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران
چکیده
در این تحقیق از صمغ کفیران در غلظت های مختلف به عنوان جایگزین چربی در پنیر کم چرب فتا استفاده شد تا اثر آن بر روی ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها (فشرش تک محوری) بررسی شود. جهت انجام آزمایشات، پنج نمونه پنیر شامل پنیر پرچرب شاهد، پنیر کم چرب شاهد، پنیرهای کم چرب حاوی 0/25، 0/5 و 1 گرم کفیران به ازاء هر کیلوگرم شیر مصرفی تهیه شد و آزمایشات رئولوژیکی که شامل فشرش تک محوری بود در طی رساندن در روزهای 1، 20، 40 و 60 انجام گرفت. نتایج به دست آمده حاکی از ان بود که کاهش چربی در پنیر تأثیرنامطلوبی بر روی ویژگی های رئولوژیکی پنیر داشت. بیشترین سختی، استرس در نقطه شکست، صمغیت، قابلیت ارتجاع، چسبندگی و قابلیت جویدن متعلق به پنیر ک م چرب شاهد و کمترین آن متعلق به پنیر پرچرب شاهد بود. با افزودن کفیران به پنیرهای کم چرب این ویژگی ها تغییر پیدا کرده و به پنیر پرچرب شاهد نزدیک تر شد. با توجه به انیکه عامل اصلی ایجاد کننده سختی در پنیر وجود ماتریکس پروتئینی است، لذا این تغییرات می تواند به دلیل ماهیت جذب آب کفیران و به دنبال آن افزایش رطوبت و کاهش پروتئین در پنیرهای دارای کفیران در مقایسه با پنیر کم چرب شاهد باشد. تمامی پارامترهای انداهز گیری شده در طی رساندن کاهش پیدا کرد که نشان دهنده پیشرفت پروتئولیز و شکسته شدن شبکه پروتئینی در پنیر است.کلیدواژه ها
پنیر فتا، کفیران، جایگزین چربی، رئولوژیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.