معظمه مددی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی شیمی صنایع غذایی، دانشکده علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین
امیر فرخ مظاهری - استادیار علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین

طراحی و تولید محصولات غذایی جدید یکی از مهمترین وظایف در صنایع غذایی می باشد. بهبود و یا کنترل بافت مواد غذایی منجر به محصولاتی با ویژگی های مناسب جهت تولید غذاهای اماده بلغ برای سالمندان و افراد بیمار و همچنین محصولات رژیمی با استفاده از ژل های نرم، سخت و غیره می گردد. بافت ماده غذایی از هر دو نظر دلپذیری و ایمنی خوردن غذا حائز اهمیت است. هیدروکلوئیدها به عنوان عناصر بسیار مهم در پیرفت آگاهانه سلامت صنعت غذا محسوب می گردند. این مواد به گروهی از پلی ساکاریدها و پروتئین ها اصلاق می شود که موجب ایجاد ویژگیهای متعددی از قبیل تغلیظ کنندگی و ژلی شدن در محلولهای آبی شده موجب پایداری فوم ها، امولسیونها و دیسپرسیونها می گردد. این ترکیبات در غلظت های بسیارکم حتی کمتر از یک درصد بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیکی محصولات اثرات زیادی دارند و در واقع به عنوان تغییر دهنده و کنترل کننده بافت محصولات غذایی محسوب می گردند. نشاسته متعلق به همین دسته از هیدروکلوئیدها بوده و در طیف گسترده ای از محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. این مقاله به بررسی خواص ویسکوالاستیک نشاسته و مخلوط آن با بعضی از هیدروکلوئیدها در کنترل بافت برخی از محصولات غذایی می پردازد.

بافت محصولات، نشاسته، خواص ویسکوالاستیک، هیدروکلوئید