تأثیر خواص ویسکوالاستیک نشاسته و تغلیط کننده های غیر نشاسته ای در بافت محصولات غذایی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1548
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 869
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی شیمی صنایع غذایی، دانشکده علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین
استادیار علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین
چکیده
طراحی و تولید محصولات غذایی جدید یکی از مهمترین وظایف در صنایع غذایی می باشد. بهبود و یا کنترل بافت مواد غذایی منجر به محصولاتی با ویژگی های مناسب جهت تولید غذاهای اماده بلغ برای سالمندان و افراد بیمار و همچنین محصولات رژیمی با استفاده از ژل های نرم، سخت و غیره می گردد. بافت ماده غذایی از هر دو نظر دلپذیری و ایمنی خوردن غذا حائز اهمیت است. هیدروکلوئیدها به عنوان عناصر بسیار مهم در پیرفت آگاهانه سلامت صنعت غذا محسوب می گردند. این مواد به گروهی از پلی ساکاریدها و پروتئین ها اصلاق می شود که موجب ایجاد ویژگیهای متعددی از قبیل تغلیظ کنندگی و ژلی شدن در محلولهای آبی شده موجب پایداری فوم ها، امولسیونها و دیسپرسیونها می گردد. این ترکیبات در غلظت های بسیارکم حتی کمتر از یک درصد بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیکی محصولات اثرات زیادی دارند و در واقع به عنوان تغییر دهنده و کنترل کننده بافت محصولات غذایی محسوب می گردند. نشاسته متعلق به همین دسته از هیدروکلوئیدها بوده و در طیف گسترده ای از محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. این مقاله به بررسی خواص ویسکوالاستیک نشاسته و مخلوط آن با بعضی از هیدروکلوئیدها در کنترل بافت برخی از محصولات غذایی می پردازد.کلیدواژه ها
بافت محصولات، نشاسته، خواص ویسکوالاستیک، هیدروکلوئیدمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.