پریسا حبیبی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امان محمد ضیائی فر - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
فرامرز خدائیان چگینی - پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
فرامرز خدائیان چگنی - پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

روغن گردو حاوی حدود 70% اسید چرب غیراشباع است. اسیدهای چرب اصلی موجود در روغن گردو شامل اولئیک و لینولنیک اسید می باشند. میزان بالای اسید چرب تک غیر اشباعی باعث نگه داشتن انعطاف پذیری سرخرگ ها است، در نتیجه باعث اطمینان از گردش مناسب خون می شود همچنیناسیدهای چرب امگا 3 در روغن گردو باعث کاهش احتمال بروز زوال عقل و بیماری های قلبی می شود. مصرف چربی های امگا 3 باعث کاهش ابتلا به عفونت ها، بیماری های مزمن خاص نظیر دیابت، فشار خون، سرطان، بیماری خود ایمنی و آرتروز می گردد. عملکرد مفید روغن گردو بر روی پوست مدت هاست که شناخته شده است و از آن به طور گسترده ای در تولید لوازم آرایشی و بهداشتی استفاده می شود. میزان کل ترکیبات فنلی روغن گردو حدود 520 میلی گرم گالیک اسید بر 100 گرم روغن است که بر اساس گزارش محققین عواملی مانند ژنتیک زمان برداشت واریته شرایط آب و هوایی ترکیبات خاک سطح رسیدگی و روش کاشت می تواند موجب تفاوت های قابل توجه در میزان ترکیبات مغذی و ویزگی های فیزیکوشیمیایی روغن حاصل از واریته های مختلف شود. مطالعات پزشکی نشان می دهد که روغن گردو یک منبع غنی آنتی اکسیدان ها است. مغز گردو دارای الاژیک اسید است. این آنتی اکسیدان یافت شده مانع از فعالیت برخی از مواد سرطانزا است، علاوه بر این، اسید الاژیک مانع از تکثیر سلول های سرطانی می شود. در دهه های اخیر تقاضا برای مصرف مواد غذایی سالم تر رو به افزایش بوده است، در ضمن با افزایش میزان ابتلا به بیاری های قلبی- عروقی فرمولاسیون مواد غذایی دارای چربی بالا به سمت کاهش چربی مضر تغییر پیدا کرده است، متخصصین صنعت غذا با جایگزینی این روغن می توانند موجب افزایش اثرات سلامت بخشی محصولات غذایی شوند.

روغن گردو، اسید چرب غیراشباع، آنتی اکسیدان، الاژیک اسید