برخی خواص فیزیکی و بافتی ترب سیاه در طی پخت با حرارت دهنده مقاومتی، مایکروویو و پخت متداول
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1453
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1033
نویسندگان
دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی
دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی
چکیده
در این تحقیق خواص فیزیکی (مانند افت وزن و ماده خشک و انرژی مصرفی فرآیند) و بافتی ترب سیاه در طی پخت توسط حرارت دهندهمقاومتی بررسی گردید و همچنین نتایج حاصله با مایکروویو و پخت متداول مقایسه شد. همچنین نمونه ها به وسیله میکروسکوپ الکترونی مطالعهشدند. اطلاعات به دست آمده حاکی از سرعت پخت بالاتر و انرژی مصرفی کمتر به موازات بافت نرم تر در فرآیند پخت با حرارت دهنده مقاومتی در مقایسه با دو روش دیگر بود. نتایج شکل ظاهری بهتر و حفظ بیشتر خصوصیات کیفی نمونه ها (بدون اختلاف معنادار از لحاظ آماری در افت ماده خشک نسبت به سایر روش ها) به وسیله حرارت دهنده مقاومتی را نشان می دهد. این پژوهش نشان داد که فرآیند حرارت دهی می تواند پخت ترب سیاه را در مدت کوتاهی نسبت به ماکروویو و پخت سنتی انجام دهد و قادر به حفظ ویژگی های ارگانولپتیکی محصول و نیز صرفه جویی در مصرف انرژی می باشد.کلیدواژه ها
حرارت دهی مقاومتی، مایکروویو، پخت متداول، سبزیجات، بافتمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.