مونا عزیزی خصال - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
علیرضا بصیری - استادیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

کاربرد آبگیری اسمزی به عنوان پیش تیمار در فرآیند خشک کردن، در کنار اثرات مثبت آن بر روی فرآیند و همچنین ویژگی های کیفی فرآورده تولید، بعلت کندی سرعت تبادل جرم و زمان بری آن، با مدودیت روبرو می باشد. یکی از عواملی که می تواند به کاهش این محدودیت کمک نماید، انجام فرآیند در شرایط فشار کاهش یافته ناپیوسته می باشد. در این پژوهش اثرات متغیرهای پیش فرآیند و همچنین فرآیند خشک کردن با هوای داغ تحت فشار کاهش یافته بر روی برخی ویژگی های کیفی بر های پرتقال بررسی شده و شرایط بهینه فرآوری تعیین گردیده است. بهینه سازی این آزمایش با هدف بیشینه کردن میزان قابلیت جذب مجدد آب و کمینه کردن سختی بافت انجام گرفت. اثرات متغیرهای غلظت محلول اسمزی (60-40 درصد وزنی/وزنی)، دمای محلول (50-30 درجه سانتیگراد)، زمان تماس محصول با محلول اسمزی (200-120 دقیقه)، کاهش فشار در ابتدای فرآیند (300-100 میلی بار به مدت 15 دقیقه) و دمای خشک کردن (70-40 درجه سانتیگراد)، بر روی میزان قابلیت جذب مجدد آب و سختی بافت با روش رویه پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. شرایط بهینه به دست آمده شامل دمای محلول (35 درجه سانتیگراد)، غلظت محلول (60 درصد وزنی/وزنی)، زمان تماس محصول با محلول (180 دقیقه)، فشار درون محفظه (240 میلی بار) و دمای خشک کردن تکمیلی (41/5 درجه سانتیگراد) می باشد.

آبگیری اسمزی، بهینه سازی، روش روبه پاسخ، فشار کاهش یافته، برش های پرتقال