تولید و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی با اندیس گلایسمیک پائین تهیه شده با ایزومالت
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1438
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1526
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
چکیده
ایزومالت ترکیبی است که دارای اندیس گلایسمیک پائینی بوده و در فرمولاسیون غذاهای کم کالری استفاده می گردد. هدف از این تحقیق مطالعه اماکن جایگزینی شکر با ایزومالت به منظور تولید یک بستنی با اندیس گلایسمیک پائین مناسب جهت مصرف افراد دیابتی می باشد. بدین منظور ایزومالت در سه سطح 33%، 50% و 100% جایگزین شکر در بستنی شد. پس از تولید بستنی ها، برخی آزمون های فیزیکوشیمیایی و همچنین ارزیابی حسی بر روی نمونه های تولید شده انجام گرفت و با نمونه شاهد مقایسه گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، ایزومالت در هیچ یک از نسبت های جایگزینی تأثیری بر رفتار ذوبی نمونه های بستنی نداشت. افزایش جایگزینی در سطح 100% باعث کاهش امتیاز طعم نمونه ها گردید، در احلی که خصوصیات حسی دیگر، در هیچ یک از سطوح جایگزینی، اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشتند. رنگ بستنی های حاوی ایزومالت در تمام سطوح نسبت به نمونه شاهد زردتر شد، همچنین افزودن ایزومالت به جز در سطح 33%، سبب شد رنگ بستنی ها نسبت به شاهد قرمز تر شود.کلیدواژه ها
بستنی، ایزومالت، اندیس گلایسمیک، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.