CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

بررسی پایداری حرارتی روغن فرا سودمند حاصل از روغن های بزرک، کنجد و تالواولئین

عنوان مقاله: بررسی پایداری حرارتی روغن فرا سودمند حاصل از روغن های بزرک، کنجد و تالواولئین
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI21_1436
منتشر شده در بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران در سال 1392
مشخصات نویسندگان مقاله:

میلاد خوشمنش اصغری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، عضو باشگاه پژوهشگران، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
امیرحسین الهامی راد - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
محمود صوتی خیابانی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه دولتی، واحد تبریز، تبریز، ایران
مهرداد بهارلو - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، عضو باشگاه پژوهشگران، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران

خلاصه مقاله:
غذاهای فراسودمند به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که علاوه بر سالم و ایمن بودن، سودمند نیز بانشد و از بروز بیماری ها جلوگیر نمایند. روغن های فراسودمند نیز جزو همین گروه هستند. این نوع از روغن ها باید شامل یکی از دو گروه اسیدهای چرب امگا 3 یا امگا 6 یا هردوی آنها به نسبت مناسب باشد. برای درست کردن تیمارها روغن کنجد با نسبت 4 درصد وزنی وزنی با روغن تالو اولئین (فراکسیون گیری شده از دنبه گوسفند) مخطوط، سپس روغن بزرک با نسبت های 0، 12، 15 و 18 درصد وزنی وزنی به روغن حاصله افزوده شد. سپس پایداری حرارتی توسط رنسیمت در دماهای 130 و 140 درجه سانتیگراد اندازه گیری شده و با تک تک روغن های پایه مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش میزان روغن بزرک پایداری حرارتی پائین آمد همچنین پایداری حرارتی روغن دنبه بیشتر از روغن کنجد و روغن کنجد بیشتر از روغن بزرک بود. نقطه قابل ذکر این بود که در هر دو دمای 130 و 140 درجه سانتی گراد پایداری حرارتی روغن مخلوط حاصل از تالو اولئین و کنجد (با روغن بزرک صفر درصد) (به ترتیب 309 و 1.72 ساعت) از تک تک روغن های کنجد و تالواولئین (به ترتیب 2.24 و 1.18 برای کنجد و 3.36 و 1.38 برای تالواولئین) بیشتر بود.

کلمات کلیدی:
پایداری حرارتی، روغن فراسودمند، تالواولئین، رنسیمت

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/235423/